Prever demanda por día y servicio

Contrastado: 19-10-2026
Próxima comprob.: 19-04-2027

Respuesta directa

Una previsión útil conecta la actividad esperada con la elección de platos. Separar esos dos datos permite entender si se falló al estimar cuántas personas vendrían o al anticipar qué pedirían. La previsión es una hipótesis revisable, no una garantía de venta.

Etapas de esta ficha

Compra
Recepción
Almacén
Preparación
Conservación
Servicio
Excedente
Residuo

Qué hacer en cocina

Imagen pendiente · Ilustración de proceso 3:1

Propuesta prácticaMétodo de organización propio. No sustituye el sistema de autocontrol ni fija cantidades para ningún establecimiento.

Define primero la unidad: desayunos, comensales, menús, platos o unidades de un producto. No uses habitaciones ocupadas como si fueran personas que desayunan, ni reservas como si fueran servicios realizados.
Reúne servicios comparables: el mismo tipo de oferta y una actividad parecida. Anota cambios de horario, grupos, eventos, cancelaciones y productos agotados. Un registro de ventas puede quedarse corto si el producto se agotó pronto.
Prevé en dos pasos: primero los servicios; después, qué parte elegirá cada opción. Si una elección depende de un grupo o de una reserva concreta, usa ese dato antes que una proporción general.
Actualiza la previsión cuando cambie un dato importante y anota la causa. Una diferencia pequeña que no cambia el trabajo previsto no obliga a rehacerlo todo.

Ejemplo hipotético

Ejemplo hipotéticoCifras inventadas para enseñar el cálculo. No se recomienda ese porcentaje, ocupación, ración ni cantidad a ningún hotel.

Un hotel usa en un ejercicio 100 habitaciones ocupadas, 1,8 huéspedes por habitación y una participación estimada del 70 % en el desayuno: 100 × 1,8 × 0,70 = 126 desayunos esperados.

Si de esos desayunos se estima que el 40 % elegirá una preparación, resultan 126 × 0,40 = 50,4 elecciones esperadas. Son estimaciones de cantidades distintas. El responsable decide cómo pasarlas a producción según el servicio, las reservas y el procedimiento de la cocina.

Cómo comprobar si ayuda

Compara previsión y servicio real con la misma unidad. Anota también las faltas de disponibilidad y los excedentes. Una previsión algo menor que la venta no siempre mejora el servicio, y una mayor no explica por sí sola el desperdicio.
Error de la previsión = cantidad prevista − cantidad real. Si usas un error relativo, define antes el denominador y qué haces con un servicio sin actividad: nunca dividas entre cero.

Qué registrar y por qué

Propuesta prácticaModelo voluntario de gestión. No es un registro obligatorio.

Fecha	Servicio	Unidad	Previsión	Real	Falta de disponibilidad	Contexto

Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets

Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/compras-y-produccion/prevision-demanda/

Un dato ausente no es un cero: si no se contó, se deja vacío y se dice.
Conserva también la versión de la previsión y los datos que usaste, para saber después qué se previó y por qué.

Siguiente paso

Escandallos, rendimiento y raciones.
Producción por lotes pequeños.
La previsión para hoteles tiene una ficha prevista (ND-110), todavía sin redactar.

Fuentes y reutilización

Fuentes

Este contenido no cita fuentes externas: es una propuesta propia de organización, voluntaria.

Qué significa «Contrastado»

Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.

Correcciones

¿Has visto un error, un enlace roto o un dato desactualizado? Escríbeme a correcciones@nodesperdicio.com

Reutilización

Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗

Cómo citar

No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Prever demanda por día y servicio». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.