No Desperdicio

Para la hostelería de Canarias

Menos desperdicio. Más cuidado en cada cocina.

Información práctica para planificar las compras, conservar los alimentos y reducir el desperdicio en cafeterías, restaurantes y cocinas de hoteles.

Fichas y recursos con fuentes oficiales citadas donde hay norma u orientación, ejemplos claros y una distinción entre normativa, orientación oficial y propuestas prácticas.

Consultar las fichas ↓ Explorar recursos de Canarias →

Web informativa · No oficial · Sin revisión profesional. El contraste documental no sustituye el asesoramiento específico que pueda necesitar cada establecimiento. Cómo compruebo cada ficha

Lámina técnica de una cocina de hostelería: cajas cerradas, una tablilla y una báscula junto a un cubo con tapa; una mesa de acero con papas, cebollas y zanahorias enteras; un frigorífico cerrado y una estantería con recipientes tapados; y un pase con un plato bajo una campana y envases cerrados.

Empieza por lo que necesitas resolver

No todas las cocinas tienen el mismo problema. Busca el punto del trabajo diario que quieres mejorar y consulta su ficha, sus límites y la documentación de origen.

¿Por dónde empiezo si todavía no registro el desperdicio?

Por una observación acotada: un servicio, un producto y una medida definida. La ficha de gramos por comensal explica el cálculo y sus límites.

Fichas, guías y recursos publicados

Una biblioteca para volver cuando surja una duda.

Empieza por una ficha, sigue sus referencias y conecta con los temas relacionados. No Desperdicio se construye para hacer más accesible la información útil para la hostelería de Canarias.

41 fichas, guías y recursos publicados

Por centro

Por etapa del trabajo

Del pedido al cierre: ocho momentos que conviene revisar. Cada etapa trae una pregunta de trabajo y un acceso al contenido relacionado. Ver el recorrido completo, con las láminas grandes →

  1. Lámina técnica: mesa de trabajo con una hoja de pedido en blanco en una tablilla, una báscula pequeña con la pantalla vacía y dos cajas de cartón cerradas apiladas.01 · Compra¿Cuántos servicios esperamos y con qué datos?

    Relaciona la previsión con reservas, actividad reciente y características del servicio. Un desayuno de hotel, un menú diario y una celebración necesitan estimaciones diferentes.

  2. Lámina técnica: mesa de recepción de acero con una caja de cartón cerrada, una caja de plástico alimentario con tapa y, entre ellas, una sonda de temperatura con la pantalla en blanco.02 · Recepción¿Podemos identificar lo que entra?

    Revisa qué comprobar antes de aceptar un alimento y cómo mantener la relación entre cada producto y su documentación.

  3. Lámina técnica: estantería de almacén seco con recipientes tapados, cajas de cartón cerradas y una caja de plástico, con espacio entre ellos; la tapa del recipiente de delante, en naranja.03 · Almacén¿Qué hay ya disponible antes de pedir?

    Contrasta la compra propuesta con las existencias utilizables y la producción prevista. El registro ayuda a distinguir una necesidad real de un pedido repetido por costumbre.

  4. Lámina técnica: mesa de preparación de acero con una tabla de corte de un solo color, un cuchillo, un cuenco de papas enteras, dos recipientes gastronorm tapados y un temporizador de cocina con la esfera en blanco.04 · Preparación¿La cantidad preparada responde al servicio?

    Compara previsión, producción y demanda. La planificación de cantidades debe convivir con los procedimientos de seguridad de la cocina.

  5. Lámina técnica: estantería de cámara con nueve recipientes gastronorm tapados y con aire entre ellos, cada uno con su etiqueta de dos trazos; la etiqueta del de delante, en naranja.05 · Conservación¿Sabemos qué utilizar primero?

    Consulta las fichas sobre fechas, rotación y conservación. Mantén juntas las condiciones del alimento y la información necesaria para identificarlo.

  6. Lámina técnica: el pase de una cocina con un plato cubierto por una campana, una vitrina cerrada con pan y bollería, un gastronorm tapado a la izquierda y un envase para llevar cerrado a la derecha.06 · Servicio¿Qué llega al comensal y qué vuelve?

    Observa qué componentes quedan en el plato y en qué momento aparecen excedentes. No confundas sobrantes de producción, exposición y devoluciones del comensal.

  7. Lámina técnica: balda con una pila de envases para llevar cerrados, el de abajo con una faja naranja, y un gastronorm tapado con etiqueta en blanco; al lado, un cubo pequeño de restos con tapa.07 · Excedente¿Qué estamos contando como desperdicio?

    Define el alcance del registro y utiliza el mismo criterio en periodos comparables. Una cifra sin contexto no explica su causa.

  8. Lámina técnica: tres cubos de residuos con tapa, sin símbolos ni colores de código, y una báscula de suelo con la pantalla en blanco que pesa un cubo pequeño de restos.08 · Residuo¿Qué cambio concreto vamos a comprobar?

    Escoge una mejora, asigna una persona responsable y compara el resultado con el punto de partida. Los ejemplos de la web son orientativos, no promesas de ahorro.

Ver las 41 fichas, guías y recursos, por centro

Normativa portada del centro

  • ND-002Ley 1/2025 de desperdicio alimentario: qué dice para la hosteleríaGuía · contrastada 16-10-2026Resumen, con la cita de cada artículo, de lo que la Ley 1/2025 dice sobre hostelería y restauración, con enlace al texto oficial del BOE.
  • ND-011Formación de manipuladores en CanariasFicha · contrastada 19-10-2026Qué explica el Servicio Canario de la Salud sobre la formación de quienes manipulan alimentos: quién la garantiza, por qué vías se recibe, con qué frecuencia y qué pasó con el antiguo carné.
  • ND-014Dónde consultar la normativa de CanariasFicha · contrastada 22-10-2026En qué boletín se publica cada norma que afecta a un local de Canarias (BOC, BOE y boletín de la provincia), qué versión es la oficial y cómo distinguir una ley, un plan y una guía.

Plan y medición

  • ND-023Gramos desperdiciados por comensalFicha · contrastada 16-10-2026Cómo calcular cuántos gramos de comida se tiran por cada comensal servido y cómo comparar servicios sin engañarte con los números.

Seguridad e higiene portada del centro

  • ND-032Higiene de manos y hábitos de trabajoFicha · contrastada 19-10-2026Qué pide el Reglamento 852/2004 sobre la higiene del personal y cómo integrar la higiene de manos en las transiciones reales entre tareas, sin convertir los guantes en prueba de que todo se hizo bien.
  • ND-033Evitar la contaminación cruzadaFicha · contrastada 19-10-2026Qué pide el Reglamento 852/2004 sobre proteger los alimentos de la contaminación y cómo organizar personas, alimentos, utensilios y superficies a lo largo de un recorrido que el equipo reconozca.
  • ND-034Limpiar y desinfectar: organizar el procedimientoFicha · contrastada 19-10-2026Qué recomienda la guía europea de buenas prácticas de higiene para limpiar y desinfectar —qué, cuándo, cómo y quién—, y cómo convertirlo en una ficha de trabajo comprensible.
  • ND-035Control de alérgenos cuando cambia una recetaFicha · contrastada 19-10-2026Cómo informar sobre alérgenos de alimentos sin envasar según el RD 126/2015 y por qué hay que revisar esa información cada vez que cambia una receta o un producto del proveedor.
  • ND-036Trazabilidad de ingredientes y elaboracionesFicha · contrastada 19-10-2026Qué pide el Reglamento (CE) 178/2002 sobre trazabilidad, cómo conservar desde la recepción la relación entre cada producto, su proveedor y su documentación, y qué no resuelve un archivo de facturas.
  • ND-037Cómo medir temperaturas con una sondaFicha · contrastada 19-10-2026Qué dato obtienes al medir: temperatura del alimento, del centro de una preparación o del entorno. Dónde usa la norma la temperatura en el centro, cómo preparar la medición y qué anotar para poder interpretarla.
  • ND-044Anisakis en restauración: fuentes y controlesFicha · contrastada 19-10-2026Qué exige el art. 8 del RD 1021/2022 al pescado que se sirve crudo o poco tratado, cuándo no hace falta congelar, qué excepción condicionada tiene la acuicultura y qué distingue AESAN entre operadores y hogares.
  • ND-045Ciguatera y compra de pescado en CanariasFicha · contrastada 19-10-2026Qué es la ciguatera, cómo se controla en Canarias el pescado de determinadas especies y pesos, por qué cocinar o congelar no la elimina y qué toca a un restaurante o a un hotel.

Conservación y procesos

  • ND-047Recepción: revisar antes de aceptar un alimentoFicha · contrastada 19-10-2026Qué documento identifica un producto y a su proveedor, dónde mirar cómo conservarlo, cómo organizar las comprobaciones del autocontrol al recibir, qué hacer con una incidencia y cómo no perder la relación entre producto, etiqueta y documento al guardarlo.
  • ND-048Ordenar cámaras y frigoríficosFicha · contrastada 19-10-2026Cómo seguir el producto por la cadena de frío entre recepción, cámara, preparación y servicio: qué dicen el RD 1021/2022 y el Reglamento 852/2004, y un mapa de ubicaciones voluntario.
  • ND-049Congelar alimentos de forma controladaFicha · contrastada 19-10-2026Qué dice el artículo 5 del RD 1021/2022 sobre congelar, descongelar y recongelar en hostelería: etiquetas, fracciones, elaboraciones propias y registros, sin inventar duraciones.
  • ND-050Descongelación en hosteleríaFicha · contrastada 19-10-2026Qué dice el RD 1021/2022 sobre cómo descongelar y sobre la recongelación, y cómo organizar la descongelación como una operación prevista, identificada y comunicada entre turnos.
  • ND-051Enfriamiento rápido y abatimientoFicha · contrastada 19-10-2026Qué dice el art. 30.6 del RD 1086/2020 sobre enfriar comidas preparadas en caliente, a qué temperaturas de conservación remite y cómo organizar un enfriamiento identificable, sin dar vidas útiles.
  • ND-052Recalentar una elaboración con seguridadFicha · contrastada 19-10-2026Qué dice el art. 30.7 del RD 1086/2020 sobre recalentar comidas preparadas y sobre lo recalentado que no se consume, y cómo organizar la operación sin inventar equivalencias.
  • ND-053Mantenimiento en caliente durante el servicioFicha · contrastada 19-10-2026Qué dice el art. 30 del RD 1086/2020 sobre mantener comidas preparadas a 63 °C o más hasta el servicio, y cómo seguir el producto en un pase, un bufé o un evento sin fijar duraciones.
  • ND-056Caducidad y consumo preferente en cocinaFicha · contrastada 16-10-2026Qué significa cada fecha según el Reglamento (UE) 1169/2011, qué cambia al abrir un envase y cómo organizar la cocina para que ninguna fecha se pase.

Fichas de alimentos portada del centro

  • ND-066Huevos y elaboraciones con huevoFicha · contrastada 19-10-2026Qué distingue el art. 9 del RD 1021/2022 entre elaboraciones con huevo según su tratamiento térmico y su consumo, cuándo pide ovoproductos y qué conservación exige en esos supuestos.

Compras y producción portada del centro

  • ND-077Prever demanda por día y servicioFicha · contrastada 19-10-2026Cómo separar cuántos servicios esperas de qué van a pedir, con qué unidad contar, cómo comprobar si la previsión ayuda y qué conservar, con un ejemplo de cálculo hipotético.
  • ND-078FIFO y FEFO en el almacénFicha · contrastada 19-10-2026Qué producto usar primero: el orden de llegada y la proximidad del vencimiento, según la guía europea de buenas prácticas de higiene, y qué no resuelve la rotación.
  • ND-081Escandallos, rendimiento y racionesFicha · contrastada 19-10-2026Cómo pasar del peso comprado al peso servido: rendimiento de cada fase, rendimiento combinado y raciones teóricas, con un ejemplo hipotético completo y sus límites.
  • ND-082Ingredientes compartidos entre platosFicha · contrastada 19-10-2026Cómo planificar la compra de un ingrediente que usan varias recetas sin perder su identidad, sus alérgenos ni las condiciones de cada proceso, con un mapa de utilización voluntario.
  • ND-083Producción por lotes pequeñosFicha · contrastada 19-10-2026Cómo organizar la mise en place y repartir la producción en tandas según la demanda, la capacidad y las condiciones de seguridad, qué dice la norma sobre el fraccionamiento y cómo evaluar un ensayo.

Cafeterías portada del centro

  • ND-087Desayunos: prever pan, bollería y acompañamientosFicha · contrastada 19-10-2026Cómo empezar por un producto y una franja del desayuno, comparar lo previsto, lo puesto a disposición y lo que sobra, y probar un cambio sin reducir a ciegas, con un registro sencillo y un ejemplo hipotético.

Restaurantes portada del centro

  • ND-097Menú del día: ajustar cantidadesFicha · contrastada 19-10-2026Cómo separar lo previsto, lo preparado y lo servido en un componente del menú del día, encontrar dónde aparece la diferencia y evaluar un cambio con datos comparables, con un ejemplo hipotético.

Hoteles y bufés portada del centro

  • ND-108Reposición de bufé en lotes pequeñosFicha · contrastada 19-10-2026Cómo observar en qué tramo del servicio se repone cada preparación y cuánto queda al cierre antes de cambiar el tamaño del lote, sin confundir la reserva con lo expuesto ni medir solo el peso final.

Donación y residuos portada del centro

  • ND-122Cómo evaluar un alimento para donarFicha · contrastada 22-10-2026Qué comprobar antes de donar un alimento desde un restaurante, un hotel o una cafetería: las fechas, el envase, la conservación, el aspecto y la trazabilidad, según el capítulo V bis del Reglamento 852/2004 y el Real Decreto 1021/2022.
  • ND-124Información y trazabilidad de una entregaFicha · contrastada 22-10-2026Qué anotar cuando un restaurante, un hotel o una cafetería entrega alimentos a una entidad receptora: lo que pide la trazabilidad general, los datos de cada remesa de alimentos de origen animal y lo que le toca a la entidad que los recibe.
  • ND-126Qué hacer si una donación no puede aceptarseFicha · contrastada 22-10-2026Si un alimento no pasa la comprobación o la entidad no lo acepta: no se dona, se anota el motivo y se busca el siguiente destino en el orden que fija la Ley 1/2025, con el límite que pone el Reglamento 1069/2009 a dar restos de cocina a animales.
  • ND-128Separar biorresiduos en la cocinaFicha · contrastada 22-10-2026Qué obliga la Ley 7/2022 a un restaurante, un hotel o una cafetería con sus restos de comida, qué añaden las ordenanzas de Las Palmas de Gran Canaria, Santa Cruz de Tenerife y Arrecife, y cómo organizar la separación en cocina.
  • ND-129Aceite de cocina usado: gestión y documentaciónFicha · contrastada 22-10-2026Qué obliga la Ley 7/2022 a hacer con el aceite de freír usado de un bar, un restaurante o un hotel, qué añaden las ordenanzas de Las Palmas de Gran Canaria y Santa Cruz de Tenerife, y qué papeles guardar.

Recursos en Canarias portada del centro

  • ND-132Recursos para hostelería en LanzaroteDirectorio · contrastada 22-10-2026Dónde mirar en Lanzarote si tienes un bar, un restaurante o un hotel: el Departamento de Residuos del Cabildo, lo que dice la ordenanza de Arrecife, a qué Área de Salud va tu comunicación sanitaria y cómo comprobar un gestor de residuos.
  • ND-133Recursos para hostelería en FuerteventuraDirectorio · contrastada 22-10-2026Dónde mirar en Fuerteventura si tienes un bar, un restaurante o un hotel: el Complejo Ambiental de Zurita del Cabildo, qué no hemos localizado de la ordenanza de Puerto del Rosario, a qué Área de Salud va tu comunicación sanitaria y cómo comprobar un gestor de residuos.
  • ND-134Recursos para hostelería en Gran CanariaDirectorio · contrastada 22-10-2026Dónde mirar en Gran Canaria si tienes un bar, un restaurante o un hotel: qué dicen la ordenanza insular de puntos limpios y la de Las Palmas de Gran Canaria, a qué Área de Salud va tu comunicación sanitaria y cómo comprobar un gestor de residuos.
  • ND-135Recursos para hostelería en TenerifeDirectorio · contrastada 22-10-2026Dónde mirar en Tenerife si tienes un bar, un restaurante o un hotel: qué dicen el Cabildo sobre sus puntos limpios y la ordenanza de Santa Cruz de Tenerife, a qué Área de Salud va tu comunicación sanitaria y cómo comprobar un gestor de residuos.
  • ND-140Datos de desperdicio: cómo interpretar cifras de CanariasFicha · contrastada 22-10-2026Qué miden los paneles oficiales de desperdicio alimentario, por qué no incluyen Canarias, qué publica el ISTAC sobre residuos y qué comprobar en una cifra antes de aplicarla a un local de las islas.

Herramientas y descargas portada del centro

  • ND-142Plantilla de registro diario de desperdicioRecurso · contrastada 23-10-2026Dos tablas imprimibles para observar el desperdicio de un servicio —qué se tira, cuánto y por qué— y comparar lo previsto, lo preparado y lo servido. Modelo voluntario, no un requisito.
  • ND-143Resumen del desperdicio por periodoRecurso · contrastada 23-10-2026Dos tablas para resumir lo registrado entre una fecha inicial y una final y para probar una mejora frente a un punto de partida comparable, con un ejemplo de cálculo hipotético. Modelo voluntario; el periodo lo elige el equipo.

Leer las fuentes también debe ser fácil

Cada referencia muestra quién publica el documento, qué cuestión aborda, qué apartado se ha utilizado y cuándo se consultó. Los códigos de lote ayudan a seguir la cita; el nombre de la fuente explica su significado.

Cómo leer una ficha

Empieza por la cuestión práctica. Después consulta la explicación, la fuente y sus condiciones. «Contrastado» indica comprobación documental conforme a nuestra política editorial, no la aprobación de ninguna administración.

  • Lo que dice la normaEl texto de una norma, con su artículo.
  • Orientación oficialCriterios o recomendaciones de una autoridad.
  • Propuesta prácticaUna medida nuestra para mejorar la gestión; no es una obligación.
  • Ejemplo hipotéticoCifras o situaciones inventadas para explicar un criterio.
¿Las recomendaciones sustituyen el sistema de autocontrol de mi cocina?
No. La web facilita información y fuentes; el sistema del establecimiento debe responder a su actividad y sus condiciones.
¿Dónde consulto la versión de una norma?
En la fuente oficial enlazada. La ficha indica qué versión y qué apartado se utilizaron para redactarla.

Para qué existe esta web

No Desperdicio nace para facilitar el acceso a información útil sobre prevención del desperdicio alimentario y seguridad alimentaria en cafeterías, restaurantes y cocinas de hoteles de Canarias.

Reunimos documentación oficial y la explicamos mediante fichas, ejemplos y propuestas de organización. El objetivo es que los equipos puedan localizar una fuente, comprender qué cuestión aborda y distinguir una disposición normativa de una orientación o una propuesta práctica.

Es un proyecto independiente, gratuito y sin fines comerciales. Cada ficha identifica las fuentes utilizadas y su fecha de consulta. Las explicaciones generales no determinan las obligaciones ni validan los procedimientos de un establecimiento concreto.

Firma Armando

Elaboración Con ayuda de herramientas de inteligencia artificial, sobre fuentes oficiales leídas y citadas. Que un texto lo redacte una IA no lo da por contrastado: pasa el mismo contraste de fuentes.

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