Gramos desperdiciados por comensal

A quién sirve

Jefes de cocina, responsables de alimentos y bebidas de hotel y responsables de cafeterías con servicio de comidas. Se usa al terminar cada servicio que quieras medir.

Ejemplo

Un restaurante pesa los restos de plato de una cena: 6,4 kg en un cubo cuya tara es de 0,4 kg.

• Peso neto: 6,4 − 0,4 = 6 kg
• Comensales servidos: 80
• Gramos por comensal: 6 × 1.000 ÷ 80 = 75 g

Tres semanas después, tras ajustar una guarnición, otra cena comparable da 4,8 kg netos con 80 comensales: 4,8 × 1.000 ÷ 80 = 60 g por comensal.

Reducción del indicador: (75 − 60) ÷ 75 × 100 = 20 %.

Eso no demuestra un ahorro de dinero del 20 %, ni dice qué parte de los restos se podía haber evitado. El coste tiene su propio cálculo en coste real del alimento desperdiciado.

Límites y decisiones

• Sin comensales no hay indicador. Si un servicio tiene 0 comensales, no se calcula: no es «0 g».
• Un peso neto negativo es un error de tara, no un resultado. Vuelve a pesar el recipiente vacío.
• No mezcles servicios distintos. Un desayuno bufé y una cena a la carta no se comparan entre sí.
• No sumes fracciones de fases distintas de un mismo alimento como si fueran pérdidas independientes.
• El indicador no distingue lo comestible de lo que no lo es (huesos, cáscaras). Para separarlo, mira partes comestibles e inevitables.
• La báscula y los recipientes de restos, lejos de la elaboración. Pésalos en la zona de residuos, no sobre superficies donde se preparan alimentos.

Qué registrar y por qué

Por cada servicio medido: fecha, servicio, fracción medida, peso bruto, tara, peso neto, comensales servidos, observaciones (menú, incidencias) y la acción que decidas probar. Con estos datos puedes rehacer el cálculo y saber qué cambió entre una medición y otra.

Errores frecuentes

1. Olvidar la tara o cambiar de cubo sin volver a pesarlo vacío.
2. Usar los comensales reservados en lugar de los servidos.
3. Medir un día solo los restos de plato y otro día también lo de cocina, y comparar.
4. Comparar servicios que no son equivalentes: entre semana con fin de semana, comida con cena.
5. Presentar la reducción del indicador como ahorro económico sin calcular el coste.

Qué dice la normativa sobre esto

Medir no aparece en ese artículo como obligación. Es una forma práctica de saber cuáles son esas necesidades concretas.

Si tus mediciones señalan una guarnición que vuelve una y otra vez, esa es una medida que puedes probar y volver a medir: ver raciones y guarniciones que el cliente sí consume.

Recurso asociado

La plantilla de registro diario de desperdicio, con sus dos tablas para imprimir o descargar y rellenar, y el resumen del desperdicio por periodo, para comparar un periodo con otro.

Referencias de método, en inglés y de otros países (aportan forma de medir, no obligaciones en Canarias):

• Guardians of Grub, recursos: hoja de seguimiento de 7 días y calculadora de seguimiento R01.
• Hotel Kitchen, recursos en español: hoja imprimible de seguimiento de datos de desperdicio R02.

Siguiente paso

• Antes: cómo registrar el desperdicio diario.
• Después: cómo calcular una tasa de desperdicio y resumen mensual de gestión.