No Desperdicio

Inicio › Herramientas y descargas › Resumen del desperdicio por periodo

Resumen del desperdicio por periodo

Contrastado
23-10-2026
Próxima comprob.
23-04-2027
Respuesta directa

Para saber si el desperdicio baja hay que resumir lo registrado en un periodo y compararlo con otro medido con el mismo criterio. La primera tabla resume un periodo, de una fecha inicial a una fecha final; la segunda organiza la prueba de una mejora frente a su punto de partida. El periodo lo elige el equipo: puede ser un mes, si resulta cómodo, una semana o lo que dure una prueba. No es una memoria legal ni un informe obligatorio.

Etapas de esta ficha

  1. Compra
  2. Recep­ción
  3. Almacén
  4. Prepa­ración
  5. Conser­vación
  6. Servicio
  7. Exce­dente
  8. Residuo

A quién sirve

A quien dirige la cocina o el establecimiento y quiere comprobar una mejora concreta.

Qué no es

Propuesta prácticaModelo organizativo voluntario y editable, sin certificación de cumplimiento.
  • No es una memoria obligatoria ni tiene una periodicidad fijada por una norma.
  • Una prueba puede no mejorar el resultado. Se anota igual, sin cambiar después el criterio de medición para que «salga bien».
Lo que dice la normaLey 7/2022, art. 65.1F10

Fuente oficial: boe.es ↗

La «memoria resumen» de la ley de residuos es otra cosa: la envían a la comunidad autónoma, «antes del 1 de marzo del año posterior», «las personas físicas o jurídicas que realicen operaciones de recogida con carácter profesional y de tratamiento de residuos, y los productores de residuos peligrosos». Este resumen no la sustituye ni sigue su formato.

Resumen del periodo

Fecha inicialFecha finalAlcance del registroPeso neto totalUnidadServicios realizadosGramos por servicioObservaciones

Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets

Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/recursos/plantilla-resumen-mensual/

Cómo rellenarla:

  • Fecha inicial y fecha final: el primer y el último día que entran en el resumen. Por ejemplo, del primer al último día de un mes, si el equipo trabaja por meses; es un uso posible, no una obligación.
  • Peso neto total: la suma de los pesos netos de la tabla A de esas fechas, con el mismo alcance y en la misma unidad. Si el alcance cambió a mitad del periodo, no se suma: se hacen dos filas.
  • Servicios realizados: comensales, cubiertos o unidades vendidas en esas mismas fechas y del mismo ámbito que el peso. En un hotel, los comensales de ese servicio, no las pernoctaciones ni los huéspedes alojados; en una cafetería, si cuentas tickets, dilo: un ticket no es un comensal.
  • Lo que se donó o se redistribuyó para consumo humano no se suma al peso neto total: va aparte.
  • Gramos por servicio = peso neto total en kg × 1.000 ÷ servicios realizados. Si no se registraron los servicios, se deja vacío: no se puede calcular.
  • Para juntar varios periodos, suma primero pesos y servicios y calcula después. No promedies los gramos por servicio de cada periodo: por ejemplo, 6 kg en 80 servicios y 1,2 kg en 20 dan 7,2 kg en 100 servicios, es decir, 72 g por servicio; la media simple de 75 y 60 daría 67,5 g, que no representa ese conjunto.

Tabla C · Prueba de una mejora

Problema observadoDato de partidaFechas del dato de partidaCambioResponsableFecha inicialFecha finalResultadoFactores que pueden influirDecisión posterior

Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets

Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/recursos/plantilla-resumen-mensual/

Cómo rellenarla:

  • Dato de partida y resultado, con la misma medida (por ejemplo, gramos por servicio de la tabla de arriba) y el mismo alcance.
  • Fecha inicial y fecha final: las de la prueba. El periodo de partida y el de la prueba deben ser comparables: actividad, menú y lo que se pesa.
  • Factores que pueden influir: cambios de menú, de actividad, de temporada o de lo que se pesa.
  • Decisión posterior: mantener, ajustar o descartar el cambio.

Ejemplo de cálculo

Ejemplo hipotéticoCifras inventadas para explicar la fórmula; no son resultados reales del proyecto ni de ningún negocio.

En el periodo de partida se registran 6 kg de desperdicio en 80 servicios: 6 × 1.000 / 80 = 75 g por servicio. En el periodo de la prueba, comparable y con el mismo alcance, se registran 4,8 kg en 80 servicios: 4,8 × 1.000 / 80 = 60 g por servicio. El indicador baja un 20 % ((75 − 60) / 75).

Eso no demuestra por sí solo un ahorro económico del 20 % ni una reducción igual de la compra. Antes de sacar conclusiones, compara también el menú, el alcance del pesaje y la actividad de los dos periodos.

Siguiente paso

Licencia

Plantilla propia de No Desperdicio bajo CC BY 4.0: puedes copiarla y adaptarla citando la fuente.

Fuentes y reutilización

Fuentes

Qué significa «Contrastado»

Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.

Correcciones

¿Has visto un error, un enlace roto o un dato desactualizado? Escríbeme a correcciones@nodesperdicio.com

Reutilización

Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗

Cómo citar

No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Resumen del desperdicio por periodo». Contrastado 23-10-2026. CC BY 4.0.