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Plantilla de registro diario de desperdicio

Contrastado
23-10-2026
Próxima comprob.
23-04-2027
Respuesta directa

Para saber dónde se pierde comida hace falta un dato acotado y medido siempre igual. Estas dos tablas sirven para eso: la primera anota qué se desperdicia en un servicio, cuánto pesa y por qué; la segunda compara lo que se previó, lo que se preparó y lo que se sirvió. Son modelos voluntarios y editables: no son un registro obligatorio ni garantizan nada ante una inspección.

Etapas de esta ficha

  1. Compra
  2. Recep­ción
  3. Almacén
  4. Prepa­ración
  5. Conser­vación
  6. Servicio
  7. Exce­dente
  8. Residuo

A quién sirve

A quien quiere empezar a medir en una cafetería, un restaurante o un hotel: dirección, cocina y sala.

Qué no es

Propuesta prácticaModelo organizativo voluntario. No sustituye los controles sanitarios del sistema de autocontrol del establecimiento.
  • No es una memoria legal ni un registro con una periodicidad obligatoria. Con qué frecuencia se usa lo decide el equipo.
  • Medir una categoría no autoriza a reaprovecharla. El excedente de producción, lo que sobró expuesto y lo que devuelve el comensal se anotan por separado. Que algo se pueda volver a usar, donar o no, no lo decide esta tabla.
  • Si aparece una incidencia de seguridad, se sigue el sistema del establecimiento. Reducir el desperdicio no decide por sí solo el destino de un alimento.

Tabla A · Observación del desperdicio

FechaServicioCategoríaAlimento o preparaciónPeso brutoTaraPeso netoUnidadMétodoServicios realizadosCausa observadaAlcance del registroObservaciones

Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets

Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/recursos/plantilla-registro-diario/

Cómo rellenarla:

  • Categoría: dónde se pierde. En el almacén (se estropeó o caducó antes de usarse), en la preparación (recortes y mermas), como excedente de producción (se preparó y no salió), como sobrante de exposición (estuvo en barra o bufé) o como devolución del plato (vuelve del comensal). Una fila por categoría.
  • Peso neto = peso bruto − tara. Usa siempre el mismo recipiente identificado para pesar y anota su tara. Si la tara supera el peso bruto, el dato está mal: revísalo antes de sumarlo; un peso neto nunca es negativo.
  • No sumes pesos con unidades (kilos con raciones): cada fila, una sola unidad. Pasa los gramos a kilos antes de sumar (1.000 g = 1 kg). Los litros o las unidades no se convierten en kilos sin un factor que puedas explicar.
  • Método: pesado, contado o estimado. Una estimación no se presenta después como un pesaje.
  • Un cero medido no es un dato que falta. Si no se pesó, déjalo vacío y dilo en observaciones.
  • Cada descarte se anota una sola vez, aunque cambie de recipiente o pase a la recogida.
  • Lo que se dona o se redistribuye para que alguien lo coma no entra aquí: se lleva aparte, en el registro de entrega. Anotar que algo se va a donar no prueba que se entregó.
  • Servicios realizados: comensales, cubiertos o unidades vendidas. Si no se registraron, el indicador por servicio no se puede calcular.
  • Causa observada: lo que se ha visto, sin suponer motivos que no se conocen.
  • Alcance: qué se pesa y qué no (por ejemplo, solo cocina, sin bufé), para comparar periodos con el mismo criterio.

Tabla B · Comparación entre previsión, producción y servicio

FechaServicioPreparaciónCantidad previstaUnidadCantidad preparadaCantidad servidaExcedente observadoDiferencia explicadaCambio propuesto

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Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/recursos/plantilla-registro-diario/

Cómo rellenarla: usa la misma unidad en las cantidades de una fila. El excedente observado no se convierte automáticamente en alimento reutilizable o donable.

Por tipo de establecimiento

Propuesta prácticaAdaptación propia de las mismas tablas: no son tres registros distintos ni tres obligaciones distintas.
EstablecimientoQué separarQué anotar en «Servicios realizados»Qué evitar
CafeteríaBollería y panadería, bocadillos o cocina, vitrina y almacénUnidades preparadas y vendidas del mismo producto, por turnoContar los tickets como comensales sin decirlo; sumar litros de bebida con kilos de comida
RestaurantePreparación, producción no servida y devoluciones del platoComensales atendidos de verdad en cada servicioAnotar otra vez una elaboración que ya se registró al retirarla del servicio
Cocina de hotelDesayuno, comida y cena; cocina, bufé y devoluciones, por separadoComensales reales de cada servicio y de cada restauranteUsar pernoctaciones, huéspedes alojados o habitaciones como si fueran cubiertos servidos

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En un hotel con varios restaurantes, cada descarte se anota en un solo punto, para no contarlo dos veces.

Una rutina para observar

Propuesta prácticaRutina editorial. Sus frecuencias no son exigencias de ninguna norma.

Antes del servicio

  1. Revisa la previsión de comensales o de unidades que se espera vender.
  2. Compara la producción prevista con las existencias que se pueden usar.
  3. Acordad qué dato se observará ese día y quién lo anota.

Durante el servicio

  1. Anota los cambios importantes respecto a la previsión.
  2. Separa excedente de producción, sobrante de exposición y devoluciones del plato.

Al cierre

  1. Anota cantidad y causa observada.
  2. Compara lo producido y lo servido en las mismas unidades.
  3. Pasa una incidencia concreta al turno siguiente.

Los registros que pide la norma

Tres documentos se confunden a menudo con un registro de desperdicio. Ninguno es esta plantilla, y rellenarla no sustituye a ninguno.

Lo que dice la normaLey 1/1999, de residuos de Canarias, art. 19.3F45 · Ley 7/2022, art. 64 F10 · Decisión de Ejecución (UE) 2019/2000, art. 2 F84

Fuente oficial: boe.es ↗ boe.es ↗ boe.es ↗

  • El libro-registro de la ley canaria de residuos. «Los productores de residuos llevarán un libroregistro en el que se indique la cantidad, naturaleza, origen y gestión de los residuos» (art. 19.3, entre las obligaciones de productores y poseedores de residuos).
  • El archivo cronológico de la ley estatal. Es electrónico y lo llevan «las personas físicas o jurídicas registradas y los productores iniciales que generen más de 10 toneladas de residuos no peligrosos al año». No se exige a los productores que gestionan sus residuos a través de las entidades locales, y se guarda «durante, al menos, cinco años» (art. 64).
  • El formato europeo de datos de desperdicio. Sirve para que los Estados comuniquen sus cifras, y la propia decisión lo dice: «Los destinatarios de la presente Decisión son los Estados miembros» (art. 2). No es una tabla para un establecimiento.

Dos fuentes oficiales que no coinciden. La página del Gobierno de Canarias sobre el archivo cronológico dice que «todo productor o gestor de residuos» debe tenerlo, que «puede ser físico o telemático» y que se guarda «al menos, tres años» F86. La Ley 7/2022 lo limita a los sujetos citados, lo quiere electrónico y por cinco años. Esta web no resuelve cuál se aplica ni si un establecimiento concreto debe llevar alguno de estos documentos: eso lo dicen la administración competente y su gestor de residuos. Para la recogida separada de los restos de cocina, ver separación de biorresiduos.

Relación con el desperdicio

Con la tabla A se puede calcular un indicador sencillo, los gramos por servicio. Cómo calcularlo, y qué no dice, está en gramos desperdiciados por comensal. Para resumir un periodo, probar un cambio y compararlo con el punto de partida, ver el resumen del desperdicio por periodo.

Siguiente paso

Licencia

Plantilla propia de No Desperdicio bajo CC BY 4.0: puedes copiarla y adaptarla citando la fuente.

Fuentes y reutilización

Fuentes

Qué significa «Contrastado»

Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.

Correcciones

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Reutilización

Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗

Cómo citar

No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Plantilla de registro diario de desperdicio». Contrastado 23-10-2026. CC BY 4.0.