FIFO y FEFO en el almacén

A quién sirve

A quien hace el pedido, recibe y coloca la mercancía, o repone cámaras, barra y bufé, en cafeterías, restaurantes y hoteles.

Qué dice la orientación oficial

Es una comunicación de orientación de la Comisión sobre cómo aplicar las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el APPCC. Lo dice ella misma: «Las presentes orientaciones no son jurídicamente vinculantes, a diferencia de los requisitos legales mencionados en la sección 4.» (apartado 2). No sustituye el sistema de autocontrol de cada establecimiento.

Condiciones y límites

• La rotación ordena qué se usa primero; no decide si un producto es apto. Qué significa cada fecha está en caducidad y consumo preferente en cocina.
• Lo que el fabricante indica para después de abrir el envase manda sobre cualquier orden de rotación.
• Esta ficha no fija cuánto dura ningún producto ni con qué frecuencia revisar el almacén: eso depende del producto y del sistema del establecimiento.

Ejemplo hipotético

Qué registrar y por qué

• Nada nuevo en la estantería si la etiqueta del producto queda visible.
• Al retirar un producto por fecha superada: cuál, cuánto, fecha y motivo. Así se ve qué se pasa de fecha y se puede ajustar el pedido. Ver la plantilla de observación del desperdicio.

Errores frecuentes

1. Colocar el género recién llegado delante del que ya había.
2. Ordenar solo por llegada cuando las fechas no siguen ese orden.
3. Tapar la etiqueta del fabricante con la de rotación.
4. Creer que rotar bien alarga la vida de un producto.

Relación con el desperdicio

Un producto apto que se pasa de fecha en el fondo de una cámara es comida que se tira sin haberse usado. Una rotación clara reduce ese desperdicio sin tocar ninguna fecha ni ninguna condición de conservación.

Siguiente paso

• Caducidad y consumo preferente en cocina.
• Trazabilidad de ingredientes y elaboraciones.
• Congelar alimentos de forma controlada.