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Trazabilidad de ingredientes y elaboraciones
- Contrastado
- 19-10-2026
- Próxima comprob.
- 19-11-2026
Trazabilidad es poder seguir el rastro de un alimento. El Reglamento (CE) 178/2002 pide a las empresas alimentarias, entre otras cosas, poder identificar quién les suministró cada alimento y tener sistemas que permitan dar esa información a la autoridad si la pide (art. 18.2). En la práctica empieza en la recepción: conservar la relación entre el producto, su proveedor y su documentación, también cuando el producto se divide o se trasvasa.
Etapas de esta ficha
- Compra
- Recepción
- Almacén
- Preparación
- Conservación
- Servicio
- Excedente
- Residuo
A quién sirve
A quien compra, recibe y almacena, y a quien elabora con ingredientes que se fraccionan, en cafeterías, restaurantes y hoteles.
Qué hacer en cocina
Qué dice la norma
«Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.»
«Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.»
Fuente oficial: boe.es ↗ eur-lex.europa.eu ↗
«Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos.»
Fuente oficial: boe.es ↗ eur-lex.europa.eu ↗
El artículo 19.2 se refiere al explotador «responsable de las actividades de venta al por menor o distribución que no afecten al envasado, al etiquetado, a la inocuidad o a la integridad del alimento»: dentro de sus actividades, retira los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad y contribuye a su inocuidad «comunicando la información pertinente para su trazabilidad». Esta ficha no decide a qué establecimiento se aplica cada apartado.
Los artículos 18 y 19 son iguales en la versión consolidada vigente, de 01/01/2026.
Qué dice la orientación oficial
La trazabilidad «es la posibilidad de poder seguir el rastro de un alimento desde su origen hasta su consumo, pasando por todas las etapas intermedias (elaboración, almacenamiento, transporte, etc)».
Fuente oficial: www3.gobiernodecanarias.org ↗
En su análisis genérico de peligros para restaurantes, cáterin y bares, la Comisión relaciona la recepción con peligros como la falta de garantía de la calidad microbiológica de las materias primas o la presencia de alérgenos. Como medidas de control cita la selección de proveedores y especificaciones, el control de la temperatura y el control de la fecha de caducidad. Es un análisis genérico de referencia, no el de un establecimiento concreto.
Fuente oficial: boe.es ↗
Como ejemplo de flexibilidad: «en algunos casos, la política de autorización del proveedor puede basarse en procedimientos sencillos, tales como comprobar al menos su número de registro/autorización, lo cual garantiza que están sujetos a actividades de control oficiales. En actividades de mayor riesgo, esto puede complementarse con solicitudes adicionales.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
Condiciones y límites
- Un archivo de facturas no basta por sí solo si no permite saber qué producto o lote está en cada recipiente.
- Esta ficha no propone un plazo de conservación de documentos. El Reglamento 852/2004 pide conservar los documentos y registros del autocontrol «durante un período adecuado» (art. 5.4.c) F32, sin fijar uno general.
- La recepción incluye también otras comprobaciones (envases, transporte, fechas), que se tratan en recepción: revisar antes de aceptar un alimento.
Ejemplo hipotético
Una cafetería de hotel recibe un saco de harina y lo reparte en tres recipientes de trabajo. Si cada recipiente lleva el lote del saco, un aviso sobre ese lote permite saber en minutos qué recipientes revisar. Si no lo lleva, el equipo depende de recordar qué saco se usó.
Qué registrar y por qué
5 columnas · desliza para ver todas →
| Producto | Proveedor | Fecha de recepción | Documento (albarán/factura) | Lote o identificación |
|---|---|---|---|---|
Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets
Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/seguridad-alimentaria/trazabilidad/
Errores frecuentes
- Tirar la etiqueta o el envase original al trasvasar sin anotar su identificación.
- Guardar solo las facturas, sin poder relacionarlas con lo que hay en cámara.
- Mezclar en un recipiente producto de lotes distintos sin poder distinguirlos.
Relación con el desperdicio
Cuando no se sabe de dónde viene un producto, una alerta puede obligar a retirar más de lo necesario. Conservar la identificación ayuda a revisar solo lo afectado.
Siguiente paso
Fuentes y reutilización
Fuentes
- F18 Reglamento (CE) n.º 178/2002, principios y requisitos generales de la legislación alimentaria. Publicación del DOUE vía BOE (DOUE-L-2002-80201): arts. 18 y 19. Consultado el 18-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
- F33 El mismo reglamento, versión consolidada de 01/01/2026 (EUR-Lex, CELEX 02002R0178-20260101): arts. 18 y 19, idénticos. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
- F32 Reglamento (CE) n.º 852/2004, versión consolidada de 24/03/2021 (EUR-Lex): art. 5.4.c. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
- F24 Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01, documento de orientación sobre gestión de la seguridad alimentaria en el comercio minorista, incluida la donación (DOUE C 199, vía BOE): cuadro 10, fila «Recepción», pág. 44 del PDF. Consultada el 18-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
- F27 Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (EUR-Lex, CELEX 52022XC0916(01)): anexo I, apartado 3.4, letra g. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
- F05 Servicio Canario de la Salud, «Preguntas y respuestas» de seguridad alimentaria (actualizada a 13/03/2025): «¿Qué es la trazabilidad?». Consultada el 18-10-2026. www3.gobiernodecanarias.org ↗ Volver al texto
Qué significa «Contrastado»
Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.
Correcciones
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Reutilización
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Cómo citar
No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Trazabilidad de ingredientes y elaboraciones». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.