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Ciguatera y compra de pescado en Canarias

Contrastado
19-10-2026
Próxima comprob.
19-11-2026
Respuesta directa

La ciguatera es una intoxicación por comer pescado con ciguatoxinas. En Canarias, la Dirección General de Pesca analiza las capturas de la pesca artesanal canaria de ciertas especies a partir de un peso, en los establecimientos de primera venta. Congelar o cocinar el pescado no elimina estas toxinas. Por eso cuentan el origen y la trazabilidad: comprar en establecimientos registrados y no servir la cabeza ni las vísceras de las especies controladas.

Etapas de esta ficha

  1. Compra
  2. Recep­ción
  3. Almacén
  4. Prepa­ración
  5. Conser­vación
  6. Servicio
  7. Exce­dente
  8. Residuo

A quién sirve

A quien compra pescado y a cocina y sala de restaurantes y hoteles en Canarias.

Qué hacer en cocina

Propuesta prácticaOrganización recomendada. No sustituye el sistema de autocontrol ni los controles oficiales del pescado.

Qué dice la orientación oficial

Orientación oficialGobierno de Canarias, Dirección General de Pesca, control de ciguatoxinasF28

«En Canarias, para disminuir el riesgo de contraer esta intoxicación, a través de la Dirección General de Pesca del Gobierno de Canarias se analizan las capturas de la pesca artesanal canaria para ciertas especies que igualen o superen determinado peso.»

Además, «no se puede vender ni consumir la cabeza, las vísceras, incluidos el hígado y las huevas, de las especies indicadas superen o no ese peso indicado. Revisa con frecuencia este enlace, pues puede haber cambios.»

Fuente oficial: gobiernodecanarias.org ↗

Orientación oficialGobierno de Canarias, DG Pesca, folleto informativo (febrero de 2025), pág. 2F30

«Estas toxinas no se eliminan por ninguna técnica de conservación o cocinado (congelado, marinado, ahumado, frito, cocido, horneado o a la plancha).»

Fuente oficial: gobiernodecanarias.org ↗

Orientación oficialGobierno de Canarias, DG Pesca, guía del protocolo (rev. 8, mayo de 2025), apartado 8F29

Sobre la frase «No se venderán al consumidor final la cabeza, las vísceras, incluidos el hígado y las huevas.»: «el eslabón de la cadena alimentaria responsable de no servir las vísceras a sus clientes es el que se sitúa inmediatamente anterior al consumidor final. Son consumidores finales, por ejemplo: los clientes de una pescadería o mercado que consuman el producto en su domicilio particular, los comensales de un restaurante o los clientes de un hotel. La pescadería, el mercado, el restaurante y el hotel no se consideran consumidores finales.»

Fuente oficial: gobiernodecanarias.org ↗

La misma guía explica que cada pieza controlada lleva una brida numerada (el «latiguillo»): «La pieza dispondrá del latiguillo en todo momento, para garantizar su trazabilidad al siguiente eslabón de la cadena alimentaria.»

Orientación oficialServicio Canario de la Salud, preguntas y respuestasF05

«Por eso hay que comprar el pescado en establecimientos registrados por las autoridades sanitarias ya que son los únicos que garantizan que el pescado ha sido previamente analizado.»

Fuente oficial: www3.gobiernodecanarias.org ↗

Condiciones y límites

  • El protocolo de análisis se dirige a los establecimientos de primera venta. Esta ficha no atribuye a un restaurante las funciones de esos establecimientos.
  • Esta ficha no permite declarar seguro un ejemplar concreto. Que una pieza se ha analizado lo indican su procedencia y su control (el latiguillo y el documento de venta), no su aspecto.
  • Las especies, los pesos y los procedimientos se consultan en la fuente oficial, que se actualiza.

Errores frecuentes

  1. Comprar pescado fuera de establecimientos registrados, por ejemplo de pesca recreativa, para servirlo: según el SCS, solo los registrados garantizan que el pescado se ha analizado.
  2. Pensar que congelar o cocinar el pescado lo hace seguro frente a la ciguatera.
  3. Servir la cabeza, el hígado o las huevas de una especie controlada aunque la pieza sea pequeña.

Siguiente paso

Fuentes y reutilización

Fuentes

  • F28 Gobierno de Canarias, Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria, Dirección General de Pesca: página «Control de ciguatoxinas». Consultada el 18-10-2026. gobiernodecanarias.org ↗ Volver al texto
  • F29 DG Pesca: «Guía del protocolo de control del cambio climático, de las especies exóticas y exóticas invasoras, y de ciguatoxinas en los productos de la pesca extractiva en los establecimientos de primera venta autorizados en Canarias», revisión 8, mayo de 2025: parte I y apartado 8 (pág. 4). Consultada el 18-10-2026. gobiernodecanarias.org ↗ Volver al texto
  • F30 DG Pesca: folleto «Pescador recreativo, mantente informado sobre la ciguatera en Canarias», versión de febrero de 2025, pág. 2. Dirigido a la pesca recreativa; aquí se usa solo para el dato sobre las toxinas. Consultado el 18-10-2026. gobiernodecanarias.org ↗ Volver al texto
  • F05 Servicio Canario de la Salud, «Preguntas y respuestas» (actualizada a 13/03/2025): «¿Qué es la ciguatera?». Consultada el 18-10-2026. www3.gobiernodecanarias.org ↗ Volver al texto

Qué significa «Contrastado»

Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.

Correcciones

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Reutilización

Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗

Cómo citar

No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Ciguatera y compra de pescado en Canarias». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.