Seguridad alimentaria para reducir desperdicio

Para qué sirve esta sección

Aprovechar un alimento solo tiene sentido si sigue siendo seguro. Esta sección reúne los controles de higiene que permiten guardar, reutilizar o donar con criterio, y también los que dicen cuándo algo no se puede aprovechar.

Cómo está organizada

• Personas y hábitos: higiene de manos y forma de trabajar.
• La cocina: contaminación cruzada, limpieza y desinfección.
• El producto: alérgenos cuando cambia una receta, trazabilidad de ingredientes y elaboraciones, y medición de temperaturas.
• Riesgos propios del pescado: anisakis y, en Canarias, ciguatera.

Acogida del personal nuevo, plagas, agua y hielo, productos químicos, síntomas del personal y alertas alimentarias tienen fichas previstas, todavía sin redactar.

Disponible ahora

• Higiene de manos y hábitos de trabajo.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Limpiar y desinfectar: organizar el procedimiento.
• Control de alérgenos cuando cambia una receta.
• Trazabilidad de ingredientes y elaboraciones.
• Cómo medir temperaturas con una sonda.
• Anisakis en restauración: fuentes y controles.
• Ciguatera y compra de pescado en Canarias.

Una regla que se repite en toda la sección

Ninguna ficha da por seguro un alimento concreto. Explica qué controlar y en qué fuente se apoya; la decisión sobre cada producto es de quien lo tiene delante.