Inicio › Seguridad e higiene › Limpiar y desinfectar: organizar el procedimiento
Limpiar y desinfectar: organizar el procedimiento
- Contrastado
- 19-10-2026
- Próxima comprob.
- 19-11-2026
Un procedimiento de limpieza se entiende cuando dice qué se limpia, con qué, cómo, quién lo hace y cómo se comprueba. La guía de la Comisión Europea, que no es vinculante, indica además tener la información técnica de detergentes y desinfectantes —instrucciones, componente activo, tiempo de contacto, concentración— y usarlos como indica el fabricante. Con qué frecuencia se limpia cada zona lo decide el sistema de higiene del establecimiento.
Etapas de esta ficha
- Compra
- Recepción
- Almacén
- Preparación
- Conservación
- Servicio
- Excedente
- Residuo
A quién sirve
A cocina y sala, que limpian a diario, y a quien organiza el sistema de higiene en cafeterías, restaurantes y hoteles.
Qué hacer en cocina
Qué dice la orientación oficial
«Es preciso estudiar qué, cuándo y cómo limpiar y desinfectar, y quién debe encargarse de ello.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
«Los pasos habituales deben consistir en la eliminación de la suciedad visible, seguida de la limpieza, el aclarado, la desinfección y un nuevo aclarado.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
«La limpieza debe comenzar en las zonas de alto riesgo y terminar en las zonas de bajo riesgo. Deben usarse materiales y equipos de limpieza diferentes para las zonas de bajo riesgo y las de alto riesgo y, en cualquier caso, nunca deben pasar de una zona altamente contaminada a otra poco contaminada.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
«Se ha de utilizar agua potable y añadir productos de limpieza o desinfectantes en la medida necesaria para obtener el efecto deseado de limpieza o desinfección. El agua debe estar a la temperatura adecuada y los productos químicos deben utilizarse conforme a las instrucciones del fabricante.»
«Debe disponerse de información técnica en su lengua materna sobre detergentes y productos desinfectantes (p. ej., instrucciones de uso, componente activo, tiempo de contacto, concentración o uso de agua potable, si procede).»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
«Debe recurrirse a los controles visuales de la limpieza y al análisis de muestras con objeto de controlar las actividades de desinfección.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
Es una comunicación de orientación de la Comisión, no un reglamento: «Las presentes orientaciones no son jurídicamente vinculantes, a diferencia de los requisitos legales mencionados en la sección 4.» (apartado 2). Como ejemplo de flexibilidad, dice que la limpieza y la desinfección en una pequeña carnicería «podrían ser muy similares a las buenas prácticas de higiene en una cocina», mientras que en un gran matadero podría hacer falta una empresa externa especializada (3.2.g).
Condiciones y límites
- Esta ficha no da diluciones ni combinaciones de productos. Cada producto se usa como dice su etiqueta; mezclar productos sin instrucciones es un riesgo.
- La frecuencia no sale de aquí: la fija el sistema de higiene según la actividad.
- El análisis de muestras que menciona la guía no tiene aquí una frecuencia: no hemos leído una norma que la fije con carácter general.
Qué registrar y por qué
6 columnas · desliza para ver todas →
| Zona o equipo | Producto | Pasos | Quién | Cuándo | Cómo se comprueba |
|---|---|---|---|---|---|
Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets
Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/seguridad-alimentaria/limpieza-desinfeccion/
Errores frecuentes
- Echar «a ojo» la cantidad de producto en vez de seguir la etiqueta.
- No respetar el tiempo de contacto del desinfectante.
- Usar el mismo material en zonas de alto y de bajo riesgo, o pasarlo de una zona muy contaminada a otra poco contaminada.
Siguiente paso
Fuentes y reutilización
Fuentes
- F27 Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC (2022/C 355/01), EUR-Lex, CELEX 52022XC0916(01): apartado 2 y anexo I, apartado 3.2, letras a a g. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
Qué significa «Contrastado»
Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.
Correcciones
¿Has visto un error, un enlace roto o un dato desactualizado? Escríbeme a correcciones@nodesperdicio.com
Reutilización
Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗
Cómo citar
No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Limpiar y desinfectar: organizar el procedimiento». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.