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Control de alérgenos cuando cambia una receta
- Contrastado
- 19-10-2026
- Próxima comprob.
- 19-11-2026
Para lo que se presenta sin envasar, el RD 126/2015 pide que la información obligatoria, alérgenos incluidos, vaya por escrito en etiquetas o en carteles junto al alimento (art. 6.2). Para los alérgenos admite además otros medios, como darla de palabra, si se cumplen ciertas condiciones: una es que esté registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento (art. 6.5.a). Cuando cambia una receta o un producto del proveedor, conviene revisar esa información antes de seguir usándola: si no, deja de corresponder a lo que se sirve.
Etapas de esta ficha
- Compra
- Recepción
- Almacén
- Preparación
- Conservación
- Servicio
- Excedente
- Residuo
A quién sirve
A cocina, que elabora y conoce los ingredientes; a compras, que cambia de proveedor o de producto; y a sala, que informa al cliente.
Qué hacer en cocina
Qué dice la norma
La norma se aplica a la información alimentaria de los alimentos «Que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades».
Fuente oficial: boe.es ↗
Entre la información obligatoria están «Las menciones específicas a las que se refiere el artículo 9, apartado 1, letra c), del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, con una referencia clara a la sustancia o producto de que se trate según figura en el anexo II del citado Reglamento.»
Fuente oficial: boe.es ↗
El artículo 9.1.c del Reglamento (UE) 1169/2011 se refiere a «todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada» F25.
«Las indicaciones de la información alimentaria obligatoria previstas en el artículo 4 se presentarán de forma escrita en etiquetas adheridas al alimento o rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, sobre el alimento o próximo a él, de manera que dicha información cumpla con los requisitos del apartado 1.»
Fuente oficial: boe.es ↗
Como alternativa a los apartados 2 y 3, para los alérgenos «se permite el empleo de otros medios apropiados siempre que estén accesibles para el consumidor antes de que finalice el acto de compra y no supongan un coste adicional para el consumidor». Entre ellos, darla de forma oral, siempre que:
«La información se pueda suministrar fácilmente y cuando sea solicitada, antes de finalizar el acto de compra, por parte del personal del establecimiento o a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional para el consumidor.»
«La información se registre de forma escrita o electrónica en el establecimiento donde los alimentos se ofrecen para su venta y sea fácilmente accesible tanto para el personal del establecimiento como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten.»
Fuente oficial: boe.es ↗
El mismo artículo pide indicar en el local, de forma visible, dónde está esa información o que el cliente puede pedirla al personal (art. 6.5.b), con las excepciones de las letras c y d. Esta ficha no reproduce todos los requisitos de presentación: consulta el artículo completo.
Qué dice la orientación oficial
Alérgenos que hay que declarar de forma diferenciada: «Cereales con gluten, pescado, crustáceo, moluscos, huevos, cacahuetes, soja, leche y derivados, frutos de cáscara (almendras, avellanas, diferentes tipos de nueces, anacardos, pacanas), apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos según concentración y altramuces.»
Fuente oficial: www3.gobiernodecanarias.org ↗
Es una lista divulgativa. La lista legal, con sus excepciones, es la del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 F25.
Condiciones y límites
- El nombre de un plato no describe todos sus ingredientes. La información sale de la receta y de las etiquetas, no del nombre.
- Informar sobre alérgenos y evitar el contacto cruzado son cuestiones relacionadas pero distintas. Esta ficha trata de la información; el contacto cruzado en cocina necesita sus propias medidas.
- Esta ficha no decide qué soporte concreto debe usar un establecimiento.
Ejemplo hipotético
Un restaurante sustituye una salsa comprada por otra de otro proveedor que parece igual. La etiqueta nueva añade un alérgeno que la anterior no tenía. Si nadie revisa la ficha del plato, sala seguirá informando con los datos de la salsa antigua.
Qué registrar y por qué
5 columnas · desliza para ver todas →
| Plato o elaboración | Alérgenos que contiene | Cambio (receta o proveedor) | Fecha de revisión | Quién la revisó |
|---|---|---|---|---|
Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets
Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/seguridad-alimentaria/alergenos-cambios-receta/
Errores frecuentes
- Mantener la ficha antigua tras cambiar de proveedor.
- Responder de memoria en sala sin consultar la información registrada.
- Confiar en que dos productos con el mismo nombre tienen los mismos ingredientes.
Siguiente paso
- Formación de manipuladores en Canarias: la formación en alérgenos forma parte de la del equipo.
- Trazabilidad de ingredientes y elaboraciones.
Fuentes y reutilización
Fuentes
- F11 Real Decreto 126/2015, norma general de información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar. BOE consolidado (BOE-A-2015-2293; última actualización publicada el 04/03/2015, con la corrección de errores de 11/04/2015 en el art. 6.5): arts. 2, 4 y 6. Consultado el 18-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
- F25 Reglamento (UE) n.º 1169/2011, versión consolidada de 01/04/2025 (EUR-Lex): art. 9.1.c y anexo II. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
- F05 Servicio Canario de la Salud, «Preguntas y respuestas» de seguridad alimentaria (actualizada a 13/03/2025): «¿Qué alérgenos hay que declarar en los alimentos de forma diferenciada?». Consultada el 18-10-2026. www3.gobiernodecanarias.org ↗ Volver al texto
Qué significa «Contrastado»
Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.
Correcciones
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Reutilización
Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗
Cómo citar
No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Control de alérgenos cuando cambia una receta». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.