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Recepción: revisar antes de aceptar un alimento
- Contrastado
- 19-10-2026
- Próxima comprob.
- 19-11-2026
Recibir un pedido es el primer control sobre lo que entra en la cocina. Al recibir conviene poder identificar cada producto y a quien lo suministra, con su documento de entrega; saber qué condiciones de conservación indica su etiqueta, y hacer las comprobaciones que prevé el sistema de autocontrol del establecimiento. Si algo no cuadra, se aparta, se anota y se avisa a quien decide. Esta ficha no da temperaturas ni criterios de aceptación: dependen de cada alimento, de su etiqueta y del autocontrol.
Etapas de esta ficha
- Compra
- Recepción
- Almacén
- Preparación
- Conservación
- Servicio
- Excedente
- Residuo
A quién sirve
A quien recibe pedidos en cafeterías, restaurantes y hoteles: compras, cocina y quien firma el albarán.
Qué hacer en cocina
Qué dice la norma
El Reglamento (CE) 852/2004, de higiene de los productos alimenticios, se aplica «a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos» (art. 1.1), con las exclusiones de su apartado 2 (por ejemplo, el consumo doméstico privado). Quien trabaja después de la producción primaria cumple las normas generales de higiene de su anexo II (art. 4.2). Estos son los puntos de ese anexo que tocan la recepción.
«Ningún operador de empresa alimentaria deberá aceptar materias primas o ingredientes distintos de animales vivos, ni ningún otro material que intervenga en la transformación de los productos, si se sabe que están tan contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas, o cabe prever razonablemente que lo estén, que, incluso después de que el operador de empresa alimentaria haya aplicado higiénicamente los procedimientos normales de clasificación, preparación o transformación, el producto final no sería apto para el consumo humano.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗ boe.es ↗
«Las materias primas y todos los ingredientes almacenados en una empresa del sector alimentario deberán conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.»
«Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
«Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗ boe.es ↗
Entre esos principios está «elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria» (art. 5.2.g). Por eso esta ficha no fija qué se comprueba ni con qué frecuencia: lo define el sistema de autocontrol de cada establecimiento.
«Cuando los alimentos requieran unas condiciones especiales de conservación y/o de utilización, se indicarán dichas condiciones.»
Fuente oficial: boe.es ↗ eur-lex.europa.eu ↗
Es decir: si un alimento requiere condiciones especiales de conservación, su etiqueta las indica.
«Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.»
Fuente oficial: boe.es ↗ eur-lex.europa.eu ↗
Qué dice la orientación oficial
Sobre los proveedores, la Comisión explica que «existen diversos indicadores de la fiabilidad del proveedor, como la homogeneidad de los productos entregados, el cumplimiento del plazo de entrega acordado, la exactitud de la información añadida, una vida útil o frescura suficientes, la utilización de medios de transporte limpios y adecuadamente equipados», y entre ellos también «la temperatura correcta durante el transporte, la satisfacción a largo plazo, etc. La mayoría de estos elementos deben formar parte de los controles de las entregas.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
«Los requisitos legales durante el transporte (p. ej., las condiciones de temperatura) deben verificarse y mantenerse durante la descarga.»
Como ejemplo de flexibilidad: «los controles de la entrega de alimentos envasados para la venta al por menor pueden limitarse a comprobar si los envases están intactos y si las temperaturas durante el transporte han sido aceptables, sin necesidad de muestreos y ensayos periódicos.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
Entre lo que suele necesitar vigilancia, cita «la inspección visual de los embalajes, a fin de detectar la presencia de gases, daños o un etiquetado incorrecto».
Y sobre las desviaciones: «Las medidas correctivas en caso de desviación respecto de las normas de seguridad alimentaria establecidas deben dar lugar, como mínimo, a una revisión de la aplicación de las BPH. La necesidad de retirada y recuperación debe evaluarse caso por caso, especialmente en caso de desviación respecto de BPH que requieran una mayor atención.»
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
Entre los componentes de la cultura de seguridad alimentaria, la «comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas», y en especial «la comunicación de desviaciones y expectativas».
Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗
En su análisis genérico de peligros para restaurantes, cáterin y bares, la Comisión relaciona la recepción con la falta de garantía de la calidad microbiológica de las materias primas, la presencia de peligros químicos, físicos o de alérgenos, el crecimiento de microorganismos por una indicación incompleta o incorrecta de la vida útil o por un almacenamiento inadecuado, y la contaminación por mezclar devoluciones con otros productos. Como medidas de control cita la selección de proveedores y especificaciones, el control de la temperatura, el de la fecha de caducidad o la vida útil, los alérgenos y la gestión de las devoluciones. Es un análisis genérico de referencia, no el de un establecimiento concreto.
Fuente oficial: boe.es ↗
Recepción y trazabilidad: qué es cada cosa
- Trazabilidad: poder decir quién te suministró cada producto (Reglamento 178/2002, art. 18.2) y conservar lo que lo identifica, el documento y el lote, para encontrarlo si hace falta. Tiene su propia ficha.
- Control de recepción: comprobar al recibir, según el autocontrol, en qué estado llega el producto (envases, transporte, fechas) y qué se hace si algo falla. Se apoya en la higiene del Reglamento 852/2004 y en la orientación de la Comisión citadas arriba.
- Dónde se tocan: el documento de entrega y la etiqueta sirven a las dos. Identifican el producto y a su proveedor, y dicen cómo conservarlo.
Condiciones y límites
- No hay aquí temperaturas ni criterios de aceptación. Dependen del alimento, de su etiqueta, de la norma que le aplique y del sistema de autocontrol.
- Aceptar, devolver o rechazar una entrega lo decide el responsable según su sistema y lo acordado con el proveedor. Esta ficha no lo decide.
- El ejemplo de flexibilidad de la Comisión (3.4.f) se refiere a alimentos envasados para la venta al por menor. Si encaja en tu caso, lo decide tu autocontrol.
- El pescado de especies controladas por ciguatera tiene su propia ficha: ciguatera y compra de pescado en Canarias.
- De las normas citadas se han leído los apartados que aparecen aquí, no su texto completo.
Ejemplo hipotético
Llega un pedido de tres cajas de producto envasado. Una viene aplastada y un envase de dentro está abierto; en otra, la etiqueta de un producto no deja leer el lote. Quien recibe anota las dos incidencias junto al albarán, aparta esa caja identificada para que nadie la use y avisa al responsable, que decide con el proveedor qué hacer. La caja en buen estado se guarda según su etiqueta, y el albarán se archiva con la nota de las incidencias.
Qué registrar y por qué
7 columnas · desliza para ver todas →
| Fecha | Proveedor | Producto y lote | Documento de entrega | Comprobaciones hechas | Incidencia | Qué se hizo y quién |
|---|---|---|---|---|---|---|
Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets
Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/conservacion/recepcion-alimentos/
- Comprobaciones hechas: las que prevé tu autocontrol para ese producto, no una lista universal.
- Incidencia: lo que se ha visto, sin suponer causas.
Errores frecuentes
- Firmar el albarán sin mirar lo que llega.
- Dejar sobre la mesa lo que necesita frío mientras se atiende otra cosa.
- Mezclar con el resto un producto con incidencia antes de que alguien decida qué hacer.
- Tirar la etiqueta o el documento al guardar o al trasvasar.
Relación con el desperdicio
Lo que se recibe en mal estado se pierde antes de usarse. Lo que se recibe sin identificar obliga, ante una alerta, a retirar más de lo necesario. Recibir con criterio evita las dos cosas.
Siguiente paso
Fuentes y reutilización
Fuentes
- F32 Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, versión consolidada de 24/03/2021 (EUR-Lex, CELEX 02004R0852-20210324): arts. 1.1, 4.2, 5.1 y 5.2.g, y anexo II, capítulo IX, puntos 1, 2 y 5. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
- F17 El mismo reglamento publicado en el DOUE, vía BOE (DOUE-L-2004-81035): cotejado en los mismos apartados. Coincide, salvo una errata del BOE en el capítulo IX, punto 5, que por eso se cita solo de la versión consolidada. Consultado el 18-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
- F19 Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (DOUE vía BOE, DOUE-L-2011-82311): art. 25.1. Consultado el 16-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
- F25 Reglamento (UE) n.º 1169/2011, versión consolidada de 01/04/2025 (EUR-Lex): art. 25.1. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
- F18 Reglamento (CE) n.º 178/2002, principios y requisitos generales de la legislación alimentaria (DOUE vía BOE, DOUE-L-2002-80201): art. 18.2. Consultado el 18-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
- F33 El mismo reglamento, versión consolidada de 01/01/2026 (EUR-Lex): art. 18.2, idéntico. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
- F27 Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (EUR-Lex, CELEX 52022XC0916(01)): anexo I, apartados 3.4 (letras c, d y f), 3.14.d y 4. Consultada el 18-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
- F24 Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01 (DOUE C 199, vía BOE): cuadro 10, fila «Recepción», pág. 44 del PDF. Consultada el 18-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
Qué significa «Contrastado»
Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.
Correcciones
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Reutilización
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Cómo citar
No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Recepción: revisar antes de aceptar un alimento». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.