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Congelar alimentos de forma controlada
- Contrastado
- 19-10-2026
- Próxima comprob.
- 19-11-2026
El artículo 5 del RD 1021/2022 distingue varios casos. Si el producto llega envasado, se conserva su envase y su etiqueta y se añade al lado la fecha de congelación; al fraccionarlo, cada fracción debe poder vincularse con la etiqueta original. Lo que elabora la propia cocina y se congela lleva su propia etiqueta, con la fecha de elaboración, la de congelación y la de caducidad o consumo preferente del producto congelado, y unos registros, salvo que toda esa información vaya en la etiqueta. La descongelación y la recongelación tienen sus propias reglas.
Etapas de esta ficha
- Compra
- Recepción
- Almacén
- Preparación
- Conservación
- Servicio
- Excedente
- Residuo
A quién sirve
A cocina y a quien recibe y almacena, en cafeterías, restaurantes y hoteles que congelan materias primas o elaboraciones propias.
Qué hacer en cocina
Qué dice la norma
El RD 1021/2022 regula la higiene en el «comercio al por menor». Su artículo 2.2.a incluye en esa definición, expresamente, los «establecimientos de restauración y hostelería».
«Si se reciben envasados, se deberá mantener su envase original con la etiqueta en la que figure la fecha de caducidad o de consumo preferente. Al lado de la misma se colocará una nueva etiqueta en la que figure la fecha de congelación, de manera que sean visibles ambas fechas. En caso de fraccionamiento se identificarán todas las fracciones de manera que se puedan vincular inequívocamente con toda la información de la etiqueta original.»
Fuente oficial: boe.es ↗
«Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, deberán envasarse previamente en recipientes aptos para uso alimentario y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelación.»
Fuente oficial: boe.es ↗
«Cuando se congelen los productos elaborados en el propio establecimiento, con vistas a su posterior venta, utilización o donación, deberán envasarse y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente del producto congelado.»
Fuente oficial: boe.es ↗
Para esos productos, el apartado 6 pide registros con, al menos, «la descripción del producto, cantidad, fecha de caducidad o consumo preferente previas, fecha de congelación, nueva fecha de consumo preferente y, en el caso de que se donen, el destino de los productos». No serán necesarios si toda esa información va en la etiqueta del producto congelado.
El establecimiento que congele debe disponer de un equipo «con la suficiente potencia para congelar los alimentos, de manera que alcancen una temperatura central no superior a –18 °C siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura».
Fuente oficial: boe.es ↗
Esa temperatura se refiere al equipo con el que se congela en el establecimiento. No es una vida útil ni dice cuánto tiempo puede guardarse un alimento. El apartado 5 solo permite congelar en arcones o cámaras de mantenimiento si cumplen ese requisito.
«La descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse en refrigeración, de manera que se evite la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación.»
«Los establecimientos de comercio al por menor no podrán recongelar alimentos, salvo que estos hayan sufrido una transformación, tal y como se define en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, posterior a la primera congelación.»
Fuente oficial: boe.es ↗
El apartado 8 admite además, en casos concretos, la descongelación a temperatura ambiente por razones tecnológicas justificadas, y en microondas o en agua corriente fría cuando el alimento se cocina inmediatamente después. El artículo tiene más supuestos, como la carne fresca (apartado 2) o la venta de producto descongelado (apartado 7): consulta el artículo completo antes de aplicar uno.
Condiciones y límites
- No se asigna aquí ninguna duración estándar a un producto congelado.
- Las etiquetas del fabricante no se sustituyen: se completan.
- Esta ficha no resume todo el artículo 5. Tampoco trata el artículo 6, sobre comidas preparadas, que remite al artículo 30 del RD 1086/2020 (todavía sin leer), ni el artículo 8, sobre los productos de la pesca que se van a consumir crudos o con un tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis: los tratarán higiene y comidas preparadas y anisakis en restauración.
Ejemplo hipotético
Una cafetería recibe una bandeja envasada de un producto, la divide en tres bolsas y las congela. Si cada bolsa lleva solo la fecha de congelación, nadie sabrá después qué fecha y qué lote traía el envase original. Si cada bolsa remite a la etiqueta original (por ejemplo, con el lote y la fecha del fabricante), la información sigue unida al producto.
Qué registrar y por qué
6 columnas · desliza para ver todas →
| Producto | Caso (envasado / sin envasar / elaboración propia) | Fecha de llegada o de elaboración | Fecha de congelación | Fecha de caducidad o consumo preferente | Lote o referencia de la etiqueta original |
|---|---|---|---|---|---|
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Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/conservacion/congelacion/
Errores frecuentes
- Tirar el envase original y quedarse con un recipiente sin identificar.
- Poner a una elaboración propia una duración «de siempre» sin respaldo del sistema del establecimiento.
- Descongelar a temperatura ambiente fuera de los supuestos que admite el apartado 8.
- Recongelar lo que ya se descongeló sin una transformación posterior.
Siguiente paso
Fuentes y reutilización
Fuentes
- F02 Real Decreto 1021/2022, normas de higiene para la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. BOE consolidado (BOE-A-2022-21681; última actualización publicada el 21/12/2022): arts. 2.2.a y 5. Consultado el 18-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
Qué significa «Contrastado»
Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.
Correcciones
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Reutilización
Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗
Cómo citar
No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Congelar alimentos de forma controlada». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.