Separar biorresiduos en la cocina

A quién sirve

A quien dirige un restaurante, un hotel o una cafetería y a su equipo de cocina y sala: quien decide los contenedores y el contrato de recogida, y quien separa cada día.

Qué dice la norma

• Qué es un biorresiduo. La ley incluye los «residuos alimentarios y de cocina procedentes de hogares, oficinas, restaurantes, mayoristas, comedores, servicios de restauración colectiva y establecimientos de consumo al por menor» (art. 2.g).
• Los de un bar o un restaurante son residuos comerciales: los «generados por la actividad propia del comercio, al por mayor y al por menor, de los servicios de restauración y bares» y del resto del sector servicios (art. 2.aq).
• Separarlos es obligatorio. Tanto si los recoge el ayuntamiento como un gestor autorizado, «los productores de estos biorresiduos deberán separarlos en origen sin que se produzca la mezcla con otros residuos para su correcto reciclado, antes del 30 de junio de 2022» (art. 25.3).
• Lo que no es biorresiduo cuenta. Para que la recogida se considere separada, «el porcentaje máximo de impropios permitido será del 20% desde 2022 y del 15% desde 2027» (art. 25.4).
• Gestionarlos y poder demostrarlo. Quien produce residuos comerciales no peligrosos «deberá separar en origen y gestionar los residuos de conformidad con las obligaciones establecidas en el artículo 25, y acreditar documentalmente la correcta gestión ante la entidad local, o bien podrá acogerse al sistema público de gestión de los mismos, cuando exista, en los términos que establezcan las ordenanzas de las entidades locales» (art. 20.3).

Lo que añade tu municipio

Las condiciones concretas las pone la ordenanza de cada ayuntamiento. Estas son las tres que se han leído; para cualquier otro municipio, la referencia es su propia ordenanza.

Las Palmas de Gran Canaria

• Separar dentro del local. «Los establecimientos comerciales, de restauración y alojativos, en los que se generen residuos de envases ligeros, envases de vidrio, papel y cartón, y/o biorresiduos deberán llevar a cabo la separación en origen» de esos residuos, con contenedores específicos o medios suficientes (art. 35).
• Gestor o servicio municipal. Los residuos comerciales se entregan, a costa de quien los produce, a un gestor autorizado; los biorresiduos de cocina de los restaurantes pueden entregarse en su lugar al servicio municipal de recogida (art. 38).
• Gran productor. Se considera gran productor de biorresiduos a quien genera cantidades superiores a las de esta línea: «Biorresiduos de cocina y restaurante: 240 litros diarios» (art. 37). Quien usa el servicio municipal y no es gran productor deja sus biorresiduos en los contenedores de las áreas de aportación; el gran productor, en contenedores de uso privativo (art. 52).
• En bolsa compostable. Los biorresiduos se entregan «embolsados en elementos de contención adecuados para su compostaje de acuerdo con la norma EN-13432» u otros estándares de compostabilidad (art. 52).
• Desde cuándo. Las obligaciones de esta ordenanza sobre la recogida de residuos comerciales «solo serán exigibles un año después de la entrada en vigor» (disposición transitoria primera). Esa transitoria habla de las obligaciones de la propia ordenanza; la de separar en origen viene de la Ley 7/2022, con su propia fecha.

Santa Cruz de Tenerife

• Los establecimientos de restauración deben separar en origen envases, papel y cartón y vidrio incluidos en el servicio municipal. Y añade: «Esta obligación se aplicará también respecto del residuo orgánico, de acuerdo con el modelo de implantación de recogida separada establecida por el Ayuntamiento.»

Arrecife

• Los titulares de los establecimientos deben tener «contenedores debidamente normalizados y rotulados con el nombre del establecimiento», con capacidad suficiente, limpios y sacados a la calle dentro del horario de recogida.

Lo que no está comprobado

• Si tu municipio ya tiene recogida de orgánico para comercios, y de qué tipo: el modelo lo decide cada ayuntamiento y no se ha comprobado municipio por municipio.
• Las demás ordenanzas de Canarias no se han leído para esta ficha. De San Bartolomé de Tirajana se tiene un texto de 2012 y de Arona uno de 2001, ambos anteriores a la Ley 7/2022 y sin comprobar si siguen vigentes; la ordenanza de limpieza de Puerto del Rosario no se ha localizado.
• Esta web no da una lista de gestores que recojan biorresiduos de cocina. Que un organismo tenga una página de residuos no quiere decir que recoja los de una cocina profesional.

Condiciones y límites

• Esta ficha no dice si un establecimiento concreto es gran productor ni qué recogida le toca: depende de su volumen y de su ordenanza.
• Las fechas se citan tal como aparecen en cada norma; no se calcula ninguna.
• No se tratan aquí las sanciones (decisión editorial de esta web).
• Compostar en el propio establecimiento es otra cuestión: las condiciones en que el compostaje doméstico y comunitario queda exento de autorización tienen que fijarse por reglamento (Ley 7/2022, art. 28.2) y ese reglamento no se ha localizado.

Errores frecuentes

1. Pensar que separar el orgánico es voluntario mientras el ayuntamiento no ponga contenedor. La obligación de separar en origen es de la ley.
2. Usar bolsas de plástico normales donde la ordenanza pide bolsa compostable.
3. Un solo cubo de orgánico al fondo de la cocina: acaba en el de resto.
4. Dar por buena la ordenanza de otro municipio: cada una tiene sus contenedores, volúmenes y plazos.

Siguiente paso

• Plantilla de registro diario de desperdicio.
• Dónde consultar la normativa de Canarias.