Escandallos, rendimiento y raciones

Contrastado: 19-10-2026
Próxima comprob.: 19-04-2027

Respuesta directa

Para planificar una elaboración necesitas saber qué parte de lo comprado se convierte en producto utilizable y cuánto producto terminado corresponde a la unidad de servicio que has definido. Esa relación evita calcular la compra directamente desde el peso del plato sin tener en cuenta el proceso.

Etapas de esta ficha

Compra
Recepción
Almacén
Preparación
Conservación
Servicio
Excedente
Residuo

Qué hacer en cocina

Imagen pendiente · Ilustración de proceso 3:1

Propuesta prácticaMétodo de organización propio. El rendimiento real se observa en el proceso de cada establecimiento; esta ficha no da porcentajes por alimento.

Pesa etapas distintas: peso recibido, peso utilizable tras la preparación y peso final tras el proceso. Anota cuándo se toma cada medida y con qué unidad.
Clasifica la diferencia: recortes no comestibles, pérdidas evitables y cambios de masa propios del cocinado. Una pérdida de peso por evaporación no es comida tirada.
Repite la observación cuando cambien el proveedor, el formato, la receta o el proceso, y guarda la versión y la fecha del escandallo para no comparar productos distintos como si fueran el mismo.
No multipliques porcentajes medidos sobre bases incompatibles. Si una pérdida ya está incluida en una fase, no vuelvas a descontarla.

Las fórmulas

Rendimiento de una fase = salida utilizable ÷ entrada de esa fase
Rendimiento combinado = producto de los rendimientos sucesivos
Raciones teóricas = cantidad final utilizable ÷ cantidad definida por ración

Son relaciones aritméticas, no rendimientos universales por alimento.

Ejemplo hipotético

Ejemplo hipotéticoCifras inventadas para enseñar el cálculo. La cantidad por unidad de servicio no es una recomendación nutricional ni una ración obligatoria.

Se compran 10 kg. Tras la preparación quedan 8 kg utilizables: rendimiento del 80 %. En el proceso siguiente queda el 90 % de esos 8 kg: 7,2 kg finales. El rendimiento combinado es 0,80 × 0,90 = 0,72, es decir, 72 %.

Con 0,150 kg por unidad de servicio, 7,2 ÷ 0,150 = 48 unidades teóricas.

Si los 10 kg costaron 30 euros, el coste de ese ingrediente es 30 ÷ 7,2 = 4,1667 euros por kg final y 30 ÷ 48 = 0,625 euros por unidad. No incluye otros ingredientes, mano de obra, energía ni otros costes, y no es el precio de venta.

Etapa	Peso	Rendimiento de la fase
Comprado	10 kg	—
Utilizable tras la preparación	8 kg	80 % (8 ÷ 10)
Final tras el proceso	7,2 kg	90 % (7,2 ÷ 8)
Combinado	—	72 % (0,80 × 0,90)

Descargar esta tabla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets

Condiciones y límites

El ejemplo enseña a no confundir fases, no da rendimientos de ningún producto real.
El coste del ejemplo es parcial: solo el de un ingrediente.
La utilidad es planificar mejor, no prometer un ahorro fijo.

Errores frecuentes

Aplicar un porcentaje de rendimiento sin saber de qué fase procede.
Confundir peso en crudo y peso cocinado.
Confundir el coste parcial de un ingrediente con el coste completo del plato.
Presentar la diferencia de peso como desperdicio evitable sin clasificarla.
Mantener el escandallo anterior después de cambiar la receta.

Qué registrar y por qué

Propuesta prácticaModelo voluntario de gestión.

Elaboración	Fase de entrada	Cantidad de entrada	Fase de salida	Cantidad utilizable	Rendimiento

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Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/compras-y-produccion/escandallos-rendimiento/

Indica la unidad y el momento de cada medida. Separa la pérdida de masa del proceso del alimento que se descarta, y no descuentes dos veces una misma pérdida.

Siguiente paso

Fuentes y reutilización

Fuentes

Este contenido no cita fuentes externas: es una propuesta propia de organización, voluntaria.

Qué significa «Contrastado»

Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.

Correcciones

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Reutilización

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Cómo citar

No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Escandallos, rendimiento y raciones». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.