Del pedido al cierre: ocho momentos que conviene revisar

8 etapas, de la compra al residuo · Cada etapa trae una pregunta de trabajo y un acceso al contenido relacionado.

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Etapa 01 / 08

Compra

¿Cuántos servicios esperamos y con qué datos?

Relaciona la previsión con reservas, actividad reciente y características del servicio. Un desayuno de hotel, un menú diario y una celebración necesitan estimaciones diferentes.

Fichas2 contrastadas
- ND-077Prever demanda por día y serviciocontrastada 19-10-2026
- ND-142Plantilla de registro diario de desperdiciocontrastada 23-10-2026
Sigue en Recepción
Etapa 02 / 08

Recepción

¿Podemos identificar lo que entra?

Revisa qué comprobar antes de aceptar un alimento y cómo mantener la relación entre cada producto y su documentación.

Fichas2 contrastadas
- ND-047Recepción: revisar antes de aceptar un alimentocontrastada 19-10-2026
- ND-036Trazabilidad de ingredientes y elaboracionescontrastada 19-10-2026
Sigue en Almacén
Etapa 03 / 08

Almacén

¿Qué hay ya disponible antes de pedir?

Contrasta la compra propuesta con las existencias utilizables y la producción prevista. El registro ayuda a distinguir una necesidad real de un pedido repetido por costumbre.

Fichas3 contrastadas
- ND-082Ingredientes compartidos entre platoscontrastada 19-10-2026
- ND-078FIFO y FEFO en el almacéncontrastada 19-10-2026
- ND-048Ordenar cámaras y frigoríficoscontrastada 19-10-2026
Sigue en Preparación
Etapa 04 / 08

Preparación

¿La cantidad preparada responde al servicio?

Compara previsión, producción y demanda. La planificación de cantidades debe convivir con los procedimientos de seguridad de la cocina.

Fichas3 contrastadas
- ND-083Producción por lotes pequeñoscontrastada 19-10-2026
- ND-081Escandallos, rendimiento y racionescontrastada 19-10-2026
- ND-142Plantilla de registro diario de desperdiciocontrastada 23-10-2026
Sigue en Conservación
Etapa 05 / 08

Conservación

¿Sabemos qué utilizar primero?

Consulta las fichas sobre fechas, rotación y conservación. Mantén juntas las condiciones del alimento y la información necesaria para identificarlo.

Fichas3 contrastadas
- ND-078FIFO y FEFO en el almacéncontrastada 19-10-2026
- ND-056Caducidad y consumo preferente en cocinacontrastada 16-10-2026
- ND-048Ordenar cámaras y frigoríficoscontrastada 19-10-2026
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Etapa 06 / 08

Servicio

¿Qué llega al comensal y qué vuelve?

Observa qué componentes quedan en el plato y en qué momento aparecen excedentes. No confundas sobrantes de producción, exposición y devoluciones del comensal.

Fichas3 contrastadas
- ND-097Menú del día: ajustar cantidadescontrastada 19-10-2026
- ND-108Reposición de bufé en lotes pequeñoscontrastada 19-10-2026
- ND-023Gramos desperdiciados por comensalcontrastada 16-10-2026
Sigue en Excedente
Etapa 07 / 08

Excedente

¿Qué estamos contando como desperdicio?

Define el alcance del registro y utiliza el mismo criterio en periodos comparables. Una cifra sin contexto no explica su causa.

Fichas2 contrastadas
- ND-142Plantilla de registro diario de desperdiciocontrastada 23-10-2026
- ND-087Desayunos: prever pan, bollería y acompañamientoscontrastada 19-10-2026
Sigue en Residuo
Etapa 08 / 08

Residuo

¿Qué cambio concreto vamos a comprobar?

Escoge una mejora, asigna una persona responsable y compara el resultado con el punto de partida. Los ejemplos de la web son orientativos, no promesas de ahorro.

Fichas2 contrastadas
- ND-143Resumen del desperdicio por periodocontrastada 23-10-2026
- ND-023Gramos desperdiciados por comensalcontrastada 16-10-2026
Fin del recorrido