Ordenar cámaras y frigoríficos

Contrastado: 19-10-2026
Próxima comprob.: 19-11-2026

Respuesta directa

La cadena de frío no empieza al cerrar la cámara ni termina al abrirla. Sigue el producto entre recepción, almacenamiento, preparación, movimiento interno y servicio, y mira qué condiciones corresponden a cada etapa.

Etapas de esta ficha

Compra
Recepción
Almacén
Preparación
Conservación
Servicio
Excedente
Residuo

Qué hacer en cocina

Imagen pendiente · Ilustración de proceso 3:1

Propuesta prácticaOrganización recomendada. Adáptala al sistema de autocontrol del establecimiento.

Describe qué se guarda y en qué estado llega: materia prima, elaboración, alimento listo para consumir o producto a medio proceso.
Relaciona ubicación e identificación para que sea fácil encontrar, revisar y rotar.
Comprueba que un trasvase no rompe la relación entre el producto y sus condiciones: una etiqueta interna ayuda solo si su información es correcta y conserva ese vínculo.
Para decidir qué usar primero, combina la rotación con las condiciones de cada producto. «Llegó antes» no basta con productos abiertos o fechas distintas. Ver FIFO y FEFO en el almacén.
Cuida las transiciones: de recepción a cámara, salida a preparación, espera entre operaciones, cambio de zona y exposición en servicio. Decide quién recibe la información cuando cambia el turno o aparece una incidencia.

Qué dice la norma

Lo que dice la normaRD 1021/2022, art. 4.1, 4.2 y 4.3F02

«Los productos alimenticios se mantendrán a las temperaturas internas que se indican en la siguiente tabla:» (la tabla da valores por tipo de alimento: carnes, despojos, pescado, pastelería rellena, fruta cortada, congelados y otros).

Los que no tienen una temperatura fijada ahí ni en otra norma «deberán almacenarse y transportarse a las temperaturas indicadas en la etiqueta». Y cuando se transportan alimentos perecederos desde el establecimiento a la persona consumidora final o a otro establecimiento, el operador responsable del transporte usará medios adecuados para mantener las temperaturas de conservación (apartado 3).

Fuente oficial: boe.es ↗

Lo que dice la normaReglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, puntos 2 y 3F32

«Las materias primas y todos los ingredientes almacenados en una empresa del sector alimentario deberán conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.»

«En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.»

Fuente oficial: eur-lex.europa.eu ↗

Esta ficha no reproduce la tabla del art. 4: cada valor va con su tipo de alimento y se consulta en el texto oficial.

Qué dice la orientación oficial

Orientación oficialGOV.UK (Reino Unido), «Storing and transporting food»F36

Como referencia técnica, la guía británica para empresas propone que «you use separate fridges for raw and ready-to-eat food if possible or store raw food below ready-to-eat food in the same fridge» (neveras separadas para crudo y listo para consumir o, en una misma nevera, el crudo debajo).

Fuente oficial: gov.uk ↗

No es una norma ni una orientación de las autoridades españolas, ni un diseño validado para cualquier cámara.

Ejemplo hipotético

Ejemplo hipotéticoSituación inventada para explicar el criterio; no es un caso real.

Una cocina se da cuenta de que un ingrediente queda escondido y aparece cuando ya no se puede usar. La mejora es revisar su ubicación, su identificación y cada cuánto se revisan las existencias, dentro del sistema que ya tiene. No consiste en ampliarle la fecha ni en darle una temperatura tomada de otro alimento. Se evalúa si el equipo lo encuentra a tiempo y si la compra siguiente se ajusta a lo utilizable.

Condiciones y límites

No se fijan minutos fuera de refrigeración ni una regla automática para salvar alimentos después de un fallo eléctrico.
Las incidencias de la cadena de frío tienen una ficha prevista (ND-054), todavía sin redactar.

Siguiente paso

Fuentes y reutilización

Fuentes

F02 Real Decreto 1021/2022. BOE consolidado (última actualización publicada el 21/12/2022): art. 4. Consultado el 19-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
F32 Reglamento (CE) n.º 852/2004, versión consolidada de 24/03/2021 (EUR-Lex): anexo II, capítulo IX, puntos 2 y 3. Consultada el 19-10-2026. eur-lex.europa.eu ↗ Volver al texto
F36 GOV.UK, «Food hygiene for businesses: Storing and transporting food» (Reino Unido). Guía británica, referencia técnica. Consultada el 19-10-2026. *Contains public sector information licensed under the Open Government Licence v3.0.* gov.uk ↗ Volver al texto

Qué significa «Contrastado»

Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.

Correcciones

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Reutilización

Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗

Cómo citar

No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Ordenar cámaras y frigoríficos». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.