Menú del día: ajustar cantidades

Contrastado: 19-10-2026
Próxima comprob.: 19-04-2027

Respuesta directa

Para revisar las cantidades de un menú, separa lo previsto, lo preparado y lo servido. Después busca dónde aparece la diferencia: una elaboración que no se pide, una guarnición que vuelve o una previsión de comensales que no se cumple.

Etapas de esta ficha

Compra
Recepción
Almacén
Preparación
Conservación
Servicio
Excedente
Residuo

Qué hacer en cocina

Imagen pendiente · Ilustración de proceso 3:1

Propuesta prácticaMétodo de organización propio. La ración que elijas para el registro no es una recomendación nutricional ni universal.

Elige un componente del menú que puedas registrar siempre igual, y define qué es una ración en ese registro.
Anota reservas, servicios reales y lo que pasó ese día. Diferencia las raciones preparadas de las servidas y anota las pérdidas según la fase.
Habla con sala de los cambios del día: sustituciones, platos agotados o peticiones distintas pueden explicar el dato. Anotar la causa conocida sirve más que dar una explicación automática a todo lo que sobra.

Ejemplo hipotético

Ejemplo hipotéticoNúmeros inventados para mostrar un método; no son resultados de ningún negocio.

Una cocina prepara 70 raciones de un componente y sirve 58: la diferencia es de 12 raciones. Eso no significa que las doce sean alimento recuperable ni que todas tengan el mismo destino. El equipo comprueba si el desfase se repite en servicios comparables y, si prueba otra producción, mira también si aumentan las faltas, las sustituciones o el trabajo de última hora.

Cómo evaluar el cambio

Define antes qué quieres mejorar y con qué dato lo vas a comprobar. Mantén las mismas unidades y separa peso, número de raciones y número de comensales.
Si juntas varios servicios, calcula el indicador desde los totales. El promedio simple de porcentajes o de gramos por comensal puede dar otro resultado cuando cambia la actividad (ver el ejemplo del resumen por periodo).
Si el resultado no mejora, anótalo: no conviertas cada prueba en un caso de éxito.

Errores frecuentes

Sumar dos veces el mismo alimento cuando cambia de fase.
Comparar con un menú o un servicio diferente sin anotarlo.
Dar por hecho que menos peso desperdiciado supone el mismo ahorro económico en cualquier producto o fase.
Mirar solo el sobrante sin ver cómo funcionó el servicio.

Siguiente paso

Gramos desperdiciados por comensal.
Plantilla de registro diario de desperdicio.
Resumen del desperdicio por periodo.
La ficha de raciones y guarniciones (ND-099) está prevista, todavía sin redactar.

Fuentes y reutilización

Fuentes

Este contenido no cita fuentes externas: es una propuesta propia de organización, voluntaria.

Qué significa «Contrastado»

Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.

Correcciones

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Reutilización

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Cómo citar

No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Menú del día: ajustar cantidades». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.