Reducir desperdicio en un restaurante

Para qué sirve esta sección

En un restaurante la comida se pierde en tres sitios: lo que se compra de más, lo que se produce y no se sirve, y lo que vuelve del plato. Esta sección recorre los tres con decisiones concretas para cocina y sala.

El recorrido

1. Comprar y producir: prever cuántos van a venir y producir para eso.
2. La carta y las raciones: revisar con datos de venta qué platos y guarniciones se consumen y cuáles vuelven.
3. La sala: lo que cuentan las devoluciones y cómo ofrecer al cliente llevarse lo que sobra.
4. Después del servicio: qué hacer con lo producido y no servido.

Disponible ahora

• Menú del día: ajustar cantidades.

Para la parte de compras y producción, y para medir:

• Comprar y producir para la demanda real.
• Gramos desperdiciados por comensal.

Revisión de la carta, raciones, devoluciones, comida para llevar, producción no servida, cocina de aprovechamiento, pedidos para recoger y coordinación entre sala y cocina tienen fichas previstas, todavía sin redactar.