Reducir desperdicio en una cafetería

Para qué sirve esta sección

En una cafetería se trabaja con poco margen, poco espacio y poca gente. Esta sección aplica el método de la web a lo que pasa en una barra: qué se prepara antes de abrir, qué se queda en la vitrina y qué se tira al cerrar.

El recorrido

1. Antes de abrir: cuánto pan, bollería y fruta preparar para los desayunos.
2. Durante el servicio: leche en la barra, vitrina y reposición.
3. Al cerrar: qué se guarda, qué se aprovecha al día siguiente y qué no.

Cada paso funciona igual: medir lo que sobra unos días, cambiar una cosa cada vez y comprobar si funciona.

Disponible ahora

• Desayunos: prever pan, bollería y acompañamientos.

Para medir, aunque sea con una libreta:

• Gramos desperdiciados por comensal.
• Plantilla de registro diario de desperdicio.

Leche en barra, vitrinas, bocadillos, zumos, café, formatos y porciones, rutina de cierre y comida para llevar tienen fichas previstas, todavía sin redactar.