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Enfriamiento rápido y abatimiento
- Contrastado
- 19-10-2026
- Próxima comprob.
- 19-11-2026
Enfriar una elaboración es controlar un recorrido de tiempo y temperatura en el centro del producto. Anotar solo la hora de entrada en una cámara no dice lo que ha pasado dentro del alimento.
Etapas de esta ficha
- Compra
- Recepción
- Almacén
- Preparación
- Conservación
- Servicio
- Excedente
- Residuo
Qué hacer en cocina
Qué dice la norma
El art. 6 del RD 1021/2022 aplica el artículo 30 del RD 1086/2020 a los establecimientos de comercio al por menor que intervienen en las comidas preparadas, y su art. 2.2.a incluye en ese comercio a los establecimientos de restauración y hostelería F02.
«Las comidas preparadas destinadas a ser refrigeradas o congeladas se someterán a los procedimientos adecuados para alcanzar, en el plazo más breve posible tras su elaboración, las temperaturas establecidas en los apartados 3 o 4 en el centro del producto. En el caso de las comidas preparadas en caliente, la temperatura en el centro del producto deberá disminuir de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.»
Fuente oficial: boe.es ↗
«Las comidas preparadas refrigeradas se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a:» 4 °C si su vida útil es superior a veinticuatro horas, y 8 °C si es inferior (apartado 3). «Las comidas preparadas congeladas se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a –18 °C.»
El apartado 5 permite al operador que produce las comidas establecer temperaturas de conservación diferentes a las del apartado 3 si demuestra a la autoridad competente que se basan en evidencias científicas y que se garantiza la seguridad de los productos.
Fuente oficial: boe.es ↗
Ámbito de esos valores: comidas preparadas; el de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas es para las preparadas en caliente que se van a refrigerar o congelar. No son valores para cualquier alimento ni dan una vida útil.
Ejemplo hipotético
Dos elaboraciones tienen el mismo nombre, pero una se reparte en varios recipientes y otra va en uno más profundo. Lo primero que anota el equipo es si el procedimiento contempla las dos situaciones, sin suponer que se enfriarán igual.
Qué aporta el registro
Permite reconstruir la operación y ver dónde aparece una incidencia. No demuestra por sí solo que una elaboración tenga una vida útil determinada.
Errores frecuentes
- Tomar la temperatura del aire como si fuera la del centro del alimento.
- Dar por terminado el proceso sin las comprobaciones previstas.
- Inventar una solución para salvar el lote cuando se detecta una desviación.
- Añadir días de conservación porque se ha usado un abatidor.
Siguiente paso
Fuentes y reutilización
Fuentes
- F03 Real Decreto 1086/2020. BOE consolidado (última actualización publicada el 02/07/2025): art. 30, apartados 3 a 6, en la redacción dada por el RD 1021/2022. Consultado el 19-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
- F02 Real Decreto 1021/2022. BOE consolidado (última actualización publicada el 21/12/2022): arts. 2.2.a y 6. Consultado el 19-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
Qué significa «Contrastado»
Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.
Correcciones
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Reutilización
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Cómo citar
No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Enfriamiento rápido y abatimiento». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.