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Recalentar una elaboración con seguridad
- Contrastado
- 19-10-2026
- Próxima comprob.
- 19-11-2026
Recalentar es una operación distinta del mantenimiento en caliente. Necesita un procedimiento y una comprobación del resultado en el centro del alimento; que el recipiente esté caliente por fuera no basta.
Etapas de esta ficha
- Compra
- Recepción
- Almacén
- Preparación
- Conservación
- Servicio
- Excedente
- Residuo
Qué hacer en cocina
Qué dice la norma
El art. 6 del RD 1021/2022 aplica el artículo 30 del RD 1086/2020 a los establecimientos de comercio al por menor que intervienen en las comidas preparadas, y su art. 2.2.a incluye en ese comercio a los establecimientos de restauración y hostelería F02.
«Las comidas preparadas se mantendrán a las temperaturas de conservación indicadas en los apartados 2, 3 o 4 hasta su servicio y/o consumo. En su caso, se recalentarán de tal manera que deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 74 °C durante al menos quince segundos en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se han retirado del frigorífico. Podrán aplicarse unas temperaturas de recalentamiento más bajas siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, a la combinación anteriormente citada.»
«El alimento recalentado deberá llegar a la persona consumidora lo antes posible. Todos los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se volverán al almacenar.»
Fuente oficial: boe.es ↗
Ámbito: comidas preparadas que se recalientan tras salir del frigorífico. Una combinación equivalente de tiempo y temperatura necesita respaldo: esta ficha no da equivalencias.
Ejemplo hipotético
Un restaurante recalienta para el servicio menos raciones de las que tenía en refrigeración. El equipo anota cuáles entran a recalentar y observa la demanda real. Así puede estudiar si la previsión era razonable sin confundir lo que sigue identificado en refrigeración con la comida ya recalentada.
Errores frecuentes
- Usar la apariencia como única comprobación.
- Confundir mantener en caliente con recalentar.
- Aplicar a cualquier alimento una equivalencia que no se ha justificado.
- Programar recalentamientos sucesivos como forma de aprovechar: lo recalentado que no se consume se descarta.
Qué registrar y por qué
6 columnas · desliza para ver todas →
| Elaboración o lote | Cantidad | Hora de salida de refrigeración | Procedimiento usado | Comprobación prevista | Destino en el servicio |
|---|---|---|---|---|---|
Descargar esta tabla para rellenarla CSV · se abre con Excel, LibreOffice o Google Sheets
Modelo voluntario de No Desperdicio · nodesperdicio.com/es/conservacion/recalentamiento/
Relación con el desperdicio
Reducir el desperdicio empieza por prever qué cantidad necesita el servicio. Anotar lo que al final no se consume ayuda a revisar esa previsión; no cambia las condiciones sanitarias.
Siguiente paso
- Enfriamiento rápido y abatimiento.
- Mantenimiento en caliente durante el servicio.
- La vida útil de las elaboraciones tiene una ficha prevista (ND-057), todavía sin redactar.
Fuentes y reutilización
Fuentes
- F03 Real Decreto 1086/2020. BOE consolidado (última actualización publicada el 02/07/2025): art. 30.7, en la redacción dada por el RD 1021/2022. Consultado el 19-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
- F02 Real Decreto 1021/2022. BOE consolidado (última actualización publicada el 21/12/2022): arts. 2.2.a y 6. Consultado el 19-10-2026. boe.es ↗ Volver al texto
Qué significa «Contrastado»
Que he comprobado cada afirmación técnica contra el artículo o el apartado leído de su fuente, según mi política editorial. No es la aprobación de ninguna administración.
Correcciones
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Reutilización
Textos y plantillas propios: Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Las citas y los materiales de terceros mantienen sus propias condiciones. CC BY 4.0 ↗
Cómo citar
No Desperdicio (nodesperdicio.com), Armando. «Recalentar una elaboración con seguridad». Contrastado 19-10-2026. CC BY 4.0.